A címet azt hiszem, nem kell hosszasan magyarázni. Szakácsok megszámlálhatatlan serege gondolja úgy, hogy a carbonara spaghetti, az egy tejszínbe fullasztott tésztaétel, egy kis füstölt sonkával feldobva. Még ennél is szomorúbb az, hogy a kedves vendég igencsak meglepődik ha carbonara néven nem ezt hozza ki neki a pincér, sőt még fel is háborodik. Emlékszem, amikor Rómában voltam ösztöndíjasként, egyik szobatársnőm anyukája látogatóba érkezett. Hogy megünnepeljék a találkozást, anyuka elvitte leányát este étterembe a Navona környékére. Mivel nagy rajongója volt az ehetetlen tejszínes szószoknak, rendelt is tüstént egy carbonárát. Mikor a pincér kihozta a „csupasz” tésztát, anyuka mérgesen visszaküldte: mi az, hogy már egy kis tejszínt is sajnálnak ezek a bugris olaszok. Tette mindezt Rómában, ahonnan a carbonara spaghetti ered. Igazándiból a carbonara azonban a szomszédos Umbria étke, de olyannyira régen átkerült már a laziói gasztronómiába, hogy ma már jogosan a rómaiaké. (Emlékeim szerint amúgy anyukát több hasonló incidens is érte látogatásának három napja alatt, így roppant csalódottan, az olaszokból kiábrándultan repült vissza Pestre)A carbonarik amúgy a szénégető munkások (de gondolom, ezt az elszenesített ételek jelzőjéből mindenki tudja) Azt viszont talán kevesen tudják, én magam is nagyon meglepődztem, hogy Toscana erdős vidékein még a mai napig is „nomád” módon égetik a fát, hogy faszén legyen belőle.
Nekem ez az egyik kedvenc tésztaételem. Egy dologban nem tudok csupán dűlőre jutni: pecorinó vagy grana legyen benne. Köztes megoldásként 1-1 kanál kerül bele mindkettőből. Amúgy az olasz társadalom töréspontját jelentő kérdésben, miszerint ki-ki parmezán avagy pecorino párti, én a parmezán oldalán állok. A másik ilyen nagy szakadékot a prosciutto cotto illetve crudo kérdés jelenti. Egyértelműen crudo!
Aki egyszer megkóstolja az igazi carbonárát, többet semmilyen tejszínes szószt nem fog megenni. Amúgy tejszínben fürdő olasz szósz nem is létezik. Van, hogy 1-2 kanál tejszín (nem növényi!!!!!) kerül egy-egy szószba, hogy az selymesebb legyen, de soha nem 1-2 dl. Vagy még ennél is több. : (
Hozzávalók 2 főre: 20 dkg spaghetti (vagy bucatini), 2 tojás, 10 dkg húsos szalonna (eredetileg guancial de maiale, ami nem füstölt, én ennek hinyában kolozsvárival készítem), 2 kiskanál reszelt parmezán/grana padano, 2 kiskanál reszelt pecorino, só, bors, 1 gerezd fokhagyma
1. A felkockázott szalonnát megsütöm, a fokhagymagerezdet egészben hagyva vele sütöm, majd ezt eldobom (megeszem)
2. Tésztát sós vízben kifőzöm
3. A felvert tojásokat a sajtokkal elkeverem, enyhén sózom, bőven borsozom. 1 evőkanálnyi főzővizet teszek hozzá
4. A leszűrt tésztát elkeverem a tojással és a szalonnával. Borssal, sajttal tálalom
Hozzávalók 2 főre: 20 dkg spaghetti (vagy bucatini), 2 tojás, 10 dkg húsos szalonna (eredetileg guancial de maiale, ami nem füstölt, én ennek hinyában kolozsvárival készítem), 2 kiskanál reszelt parmezán/grana padano, 2 kiskanál reszelt pecorino, só, bors, 1 gerezd fokhagyma
1. A felkockázott szalonnát megsütöm, a fokhagymagerezdet egészben hagyva vele sütöm, majd ezt eldobom (megeszem)
2. Tésztát sós vízben kifőzöm
3. A felvert tojásokat a sajtokkal elkeverem, enyhén sózom, bőven borsozom. 1 evőkanálnyi főzővizet teszek hozzá
4. A leszűrt tésztát elkeverem a tojással és a szalonnával. Borssal, sajttal tálalom
19 megjegyzés:
Mivel az én konyhámban gyakorta "feltaláló üzemmódban" zajlik a főzés (vagyis hiányoznak az általános, alapkészletfelhalmozó bevásárlások, és gyakran abból ötlök ki valami érdekes-ízletes dolgot, ami van), egy másik rajongó tanácsára sajt híján fölgőzölt tojássárgájával próbáltam hasonló hatást elérni. A szimplán tojásos íz persze elég domináns volt, de érdekes és ízletes végeredmény jött ki belőle.
Ennek (a szimplán csak gőzölt tojássárgájának) semmi köze az eredeti carbonarahoz?
Egyébként ezt a "mártást" borzasztó szakszerűtlenül tegnap továbbfejlesztettem, a gőzölt tojáshoz reszelt citromhéjat, és a végén (kevés) fehérbort adtam, majd pirított garnélarákocskák köré öntögettem a tányérra (sőt még picit a mellé költöző szimplán balzsamecetes salátára is lögyböltem).
Férfikáosz, de szívem hölgye is jót evett belőle :-)
Blájen!
Finom lehetett! Javaslom, legközelebb tegyél bele egy kis tejszínt is. Vagy még jobb javaslat: Frank Júlia, zseniális gasztronómusunk univerzális, minden ételhez hasznosítható ötlete: szórd meg egy kis füstölt karaván sajttal, aztán zsupsz be a sütőbe.
Ez meg női cinizmus : )
a barátom ketchupot kért a pizzájához egy római étteremben, mert hogy milyen szar ez a pizza és alig van valami rajta, bezzeg otthon amit rendel a pizzériából, az hogy meg van pakolva mindennel. nem kicsit égett az arcom:))
a carbonara nagyon jó, gyakran csinálom. egyéként én parmezán párti:)
Attila!
Én is parmezán, de ezt már írtam talán. Egyedül az amatriciana az, amit csak pecorinóval szeretek. Ha eddig parmezánnal etted, próbáld ki pecorinóval!
Római sztori, ilyen akad bőven : (. Engem a toszkán nyaralás alkalmával kedvesen letolt egy tényleg nagyon jó barátom, hogy Ti mindig ilyen szar helyeken esztek napközben (tudniilik pizziccheriában, rosticceriában, vagy egyszerűen egy piaci kifőzdében, vagy jóllakunk egy kecskepásztor friss sajtjával, és ne töltünk el minden nap, napközben 2 órát egy ristorantéban)
:-) A nagyon jó barát vajon mit szólt volna, ha látja, hogy a provence-i piacról beszerzett grill galambot, olajbogyókat, articsókát, friss kenyeret (most sül a dagasztás nélküli kenyér - kíváncsi vagyok) esszük a szinte buszpáyaudvari körülményt mutató, piac melletti padon, papírból, dobozból:-)
Carbonára spagetti: be kell vallanom, hogy szoktam löttyinteni egy kis tejszínt. Viszont nem azért, hogy úsztassam a szószban, hanem, hogy ne legyen annyira száraz a "szalonnás rántotta":-)
A tejszínben úszós verzió mellett, még attól tudok hányni, ha 2X2 cm gépsonka darabok vannak benne.
LepkePillangó
ezt űberelni tudom. egyszer egy étteremben olyan carbonarat hoztak ki, amiben zöldorsó is volt. ezt honnan vette a szakács?! igaz, hogy menüben volt, de könyörgöm, legalább ne irta volna ki, hogy spagetti carbonara!!!
... én nyaraláskor igyekszem olyan helyen enni ahová csak helybeliek járnak.
LepkePillangó!
Nekem sosem lesz száraz, főleg mivel egy kanál főzővizet is teszek a tojáshoz. Az enyém az elején kicsit folyós, ahogy hül a cucc szép rétegben bevonja a tojás a tésztát.
Bombadil toma!
Sajnos ez is akad bőven. Egyszer majd szentelek egy posztot a magyarországi olsaz éttermeknek
Főzővízből legtöbbször teszek a tésztákhoz. Nem dominál a tejszín, nem is lehet igazán kitalálni, csak kicsit krémesebb.
Egyébként furcsa, mert a rendes rántottába, omletthez is löttyintek tejszínt. (mert nélküle minimálisan kímélőbb lenne:-)))
Üdv,
LepkePillangó
Én mindig ügyetlenkedek vele, ezért akkor öntöm csak a tésztára, amikor a tészta már kissé meghűlt és utána takarékon addig melegítem, amíg fel nem szürcsöli a tojást.
Különben nekem mindig rántottás lesz, a bénaságomnak köszönhetően.
Teljesen igaz, amit írtál azokról, akik egy idegen országban is mindig rántotthúst ennének, lehetőleg kovászos uborkával és csakis húsleves után.
De vigasztaljon a tudat, ez nem magyar sajátosság. Ismerek íreket, akik Magyarországon nem kóstoltak meg semmi specialitást, maradtak az általuk jól ismert gyorséttermeknél (!), és a klasszikus példát már említettem egy írásomban: olasz pasi nem volt hajlandó megkóstolni semmit (tényleg), ami nem olasz étel volt. Vagy barbecue. A paprikás csirkét nokedlivel csak az én kedvemért (hihi, első főzős randi) és csakis azután, hogy meggyőzte magát, hogy a nokedli igazából gnocchi.
Szóval szerintem az olasz pincérek is láttak már mindenfélét:)
Csak nagy böszen bólogatni tudok mindahhoz, amit írtatok. De ahogy Zsuzska írta, ez nem magyar sajátosság: a németek pont ugyanilyenek. Még megismerkedésünk elött a férjem egyszer Görögországban nyaralt, ahol a szállodában megkérdezte, lenne-e valami helyi sörük is, mert német sört otthon is tud inni. Nem volt... Aztán elmesélte neki a szállodás, hogy német vendégei csak a német sört keresik és még fel is vannak háborodva, ha az x és y márkás német sör mellett a z márkás nincs a kínálatban.
Ana!
A forró tésztára öntsd a tojást, és már ne melegítsd, így nem lesz rántotta
Helo! Most találtam a blogot (bűvösszakácsos hivatkozásból), és egy kérdésem lenne: egész tojást kevertek bele, nem csak a sárgáját?
(lásd bűvösszakácsos carbonara spagetti recept... egyébkét ott írtak tejszínt is)
Szia!
Igen, egész tojást kell használni! A tejszín nem túl autentikus, gondolj bele, elég drága hozzávaló az egy szénégető munkásnak...
Engedékenyebbek 1-2 evőkanál tejszínt engednek keverni a tojáshoz, sztem felesleges, ha ráérzel, mikor kell ráönteni a tojást e meleg tésztára, nagyon jó krémes lesz rajta
Boldog karácsonyt!
Kösz a választ, kipróbálom egész tojással! Ha a szegény szénégetőnek volt húsos szalonnája, parmezánja, tejszínt is rakhatott volna rá.
Az "igazi magyaros" paradicsomszószos spgaettinek van olasz megfelelője? Van olyan, hogy Bolognai Spagetti?
Egyszer majd regisztrálok...
Szia! Nekem is a kedvenceim köző tartozik, pecorinoval. Nyáron gyakran készítem cukkinivel, chilivel. Szerintem nagyon finom, bár tudom, hogy nem autentikus változat.
autentikus változat a cukkinis tésztára : ))) én azt rákkal szoktam
Én félek a tojás nyersen marad. Ez tök alaptalan félelem?
Ezt ki fogom próbálni, köszi a receptet. Első és utolsó találkozásom a carbonaraval még jó 15 évvel ezelőtt volt: tejszínes, gépsonkás, gombás förmedvény. Bár akkor még nem voltam olasz konyha rajongó, de ez akkor sem jött be.
Aztán elfelejtettem... és Olaszországban is inkább ettem, amiket ismertem, de sohsem csinálok. A carbonara kimaradt.
Na majd most.
Megjegyzés küldése