VKF! A szicíliai zöld arany

„Vegyetek e föld válogatott gyümölcseiből a ti edényeitekbe, és vigyetek ajándékot annak a férfiúnak; egy kevés balzsamot, egy kevés mézet, fűszerszámokat, mirhát, pisztáciát, mandulát.” (Ter 43.11) Utasította fiait Jákob 4000 évvel ezelőtt, hogy ezzel kedveskedjenek a fáraó jobbkezének és látnokának, Józsefnek, ki Benjámint „túszul ejtette”.
Avicenna, aki egyszemélyben az arab filozófia Hipokrátésze és Arisztotelésze, fő művében a Gyógyítás könyvében, afrodiziákumként és a máj tisztítószereként említi a pisztáciát. A pisztácia a mai napig ismert gyógyhatásáról és vágykeltő erejéről, a népi bölcsesség szerint napi 7 szemnél többet nem is tanácsos belőle fogyasztani.
Az igazán kifinomult ízlésűek tudják, a világ legjobb pisztáciáját Szicíliában találják, ezen belül is az Etna lábánál, a 20 ezer lakosú Brontéban. A brontei pisztácia igen különleges, csak minden második, páratlan évben szüretelik, és ekkor is csak a nőnemű fák termését, hiszen az igazi pisztácia kétlaki. A brontei verzió gyümölcse kifejezetten nagy, hosszúkás alakú, igen intenzív az illatta és erőteljes smaragzöld a színe. Édes aromája és puha húsa a maga nemében ugyanannyira egyedülálló, mint a szicíliai gasztronómia más büszkeségéé, pl. az usticai lencséé vagy a pantelleriai kapribogyóé. A pisztácia perzsiából került a legnagyobb olasz szigetre, mindez nagyjából a 800-as évek arab inváziója idején történt.
Az Etna lábánál termesztett ősi mag mára az egész világra exportált luxus hozzávaló lett. A brontei „zöld arany” néhány kitűnő szicíliai séfnek köszönhetően, a cukrászatokon túl, a csúcskonyhákba is bettete a lábát. Elég csak azt megemlíteni, hogy a katalán mágus, Ferran Adriá 2006-os menüsorának megalkotásakor egyik desszertjében brontei pisztácia szívet használt.
Mi teszi ennyire egyedivé ezt a gyümölcsöt? Mindenekelőtt az, hogy a brontei pisztácia se nem pörkölt, se nem sózott, mint az üzletekben általában kapható iráni vagy amerikai fajta. Corrado Essenza, a világhírű noto-i Caffé Sicilia tulajdonosa és motorja, szerint maga a terroir teszi ezt a pisztáciát ennyire kiemelkedővé. Az Etna lábánál teraszos műveléssel termesztett pisztácia szilíciumban gazdag talajon fejlődik, ettől lesz az aromája egyedülálló. Emellett a termőterület klímájának köszönheti különleges ízét. A tengerszint feletti akár 800 méteres magasságnak köszönhetően a nappali meleget, hűvös éjszaka váltja. Ennek a hőmérsékletingadozásnak következtében a gyümölcs nedvességtartalma csökken, így koncentráltabban jelennek meg benne az aromák.
Brontéban napjainkban 3000 hektáron, mitegy 1000 kistermelő foglalkozik pisztáciatermeléssel. A tudás apáról fiúra száll, annak ellenére, hogy ma sokan már más, kiegészítő tevékenységet is kénytelenek végezni a zöld arany termesztése mellett. A pisztáciából évi 18 millió euró bevétele származik a helyieknek, ez a világ pisztáciatermelésének 1%-át jelenti. A termés 20%-a marad helyben, 80 %-a főleg Európába kerül. Az Olaszországban maradó mennyiség legnagyobb részét a húsipar, majd az édességipar és harmadsorban a csúcsgasztronómia hasznosítja.
A brontei pisztácia nagyon érzékeny a hőmérséklet és fényérzékeny. Ezért a betakarításnál különös gonddal kezelik, 2-3 nap napon történt szárítás után, héjastul hűtőkamrákban tárolják, (csak közvetlenül az értékesítés előtt pucolják, a megrendelő kérésére) így akár két évis is megőrzi minőségét, a következő szüretig.
A 30-as éveinek közepén járó Ciccio Sultano, miután Európa mellett, New York és Los Angeles legjelentősebb konyháiban tanult és dolgozott, hazatért Szicíliába, hogy Ragusában megnyissa saját éttermét, a legendás Duomót. (http://www.ristoranteduomo.it/) Az uralkodói névű fitalaember tavaly szerezte meg második Michlein csillagát, és mára ő lett szicília legismertebb gasztronómiai személyisége. A szicíliai konyhához mindig hű szakács előszeretettel használja ételeiben a brontei pisztáciát. Szerinte a kicsit édeskés, semmiképp nem sózott mag kitűnően használható morzsa helyett panírozáshoz, zamata nagyon jól kiegészíti a különböző halakat, legyen az nyers vagy füstölt. Halszelet panírozásához késsel vágjuk durvára a pisztáciát, szórjuk tepsibe, majd forgassuk meg benne a halat. 180 fokra előmelegített sütőben, a hal méretétől függően, 10-15 percig süssük, soha ne pirítsuk olajban.


Zöldpisztáciás semi-freddo, brontei recept

Hozzávalók: 10 dkg zöld pisztácia (Culinaris, Ázsia bolt-Nagycsarnok), 3 tojás, fél liter tej, 10 dkg cukor, csipet só, 1 rúd vanília

1. A cukrot a tojássárgájával habosra keverem, felöntöm a 4,5 dl tejjel, hozzáadom a vanília magokat, lassú tángon (vízfürdő fölött) melegíteni kezdem. Folyton kevergetem, amíg be nem sűrűsödik.
2. A maradék tej segítségével botmixerrel pürésítem a pisztáciát, hozzáadom a főzött krémhez
3. Csipet sóval kemény habbá verem a tojásfehérjéket
4. Ha kihűlt a főzött krém óvatosan elkeverem a tojásfehérjével, és a mélyhűtőbe teszem.

Töltött nyelvhal, pisztácia kéregben, vaníliás, mentás szósszal, Ciccio Sultano receptje

Hozzávalók 2 főre: 2 szelet friss, vékonyra szelt nyelvhal filé, 10 dkg zöld pisztácia, Töltelékhez: 1 db közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 articsókaszív, 10 dkg csicsóka, olivaolaj. Szószhoz: 5 dkg zöld pisztácia, 2 evőkanál olivaolaj, fél evőkanál méz, 1 rúd vanília kikapart magja, 2 evőkanál szénsavas ásványvíz, 2 jégkocka, 5-6 mentalevél só

1. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát olivaolajon pirítsük meg, adjuk hozzá a megtisztított, 8 felé vágott articsókaszíveket és a 2 cm-s kockákra vágott csicsókát. (ha nem kapunk friss articsókát, olyan konzervet válasszunk, amelyben a lehető legkevesebb adalék van, illetve alaposan mossuk meg, hogy a savanyítószer íze szűnjön meg)
2. Kis vízzel öntsük fel, fedjük le, és 10-15 percig pároljuk. Enyhén sózzuk, borsozzuk
3. A halszeleteket szintén enyhén sózzuk, borsozzuk, a közepére halmozzuk az articsókás-csicsókás tölteléket, feltekerjük és 180 fokra előmelegített sütőben kb 15 percig sütjük (hal méretétől függően)
4. A szószt közvetlenül a tálalás előtt készítjük. A hozzávalókat mixerrel pürésítjük, utoljára a jégkocka és a menta kerüljön bele. A legvégén enyhén sózzuk.

(halkan, játékon kívül jegyzem meg, ilyen finomat még nem nagyon ettem)

Az írás a VKF! VIII. fordulójára készült, Fűszer és Lélek játékkiírása alapján. Hogy kinek a bőrébe próbáltam belebújni (remélem, azért némileg felismerhetően. Nem egyszerű feladat, hiszen ilyet csak kevesen tudnak, minden tiszteletem az utánozni próbált munkásságé), legyen feladvány.

Szöveg: Case e country, 2006 márciusi szám, www.bronteinsieme.it, www.comune.bronte.ct.it nyomán