2008-01-06

Vargányás risotto

A korábban emlegetett vásárlási szokásaimnak köszönhetően hétvégén gyakorlatilag nem volt itthon sok főzhető alapanyag. Ez korábban nem is zavart, eléldegéltünk mi paradicsomos spaghettin, a gyereknek azonban kétnaponta húst kell ennie. A szombatot megúsztam, a Klasszban ebédeltünk, a vasárnapi ónos eső azonban keresztülhúzta a tervemet, miszerint elmegyek valami harapnivalóért. Rögtönözni kellett: a végén több verzió is született: narancsos kuszkusszal töltött articsókát és vargányás risottót is ettünk, majd zöldalma granitával hűtöttük le a gyomrunkat.
A vargányás risottó szerintem a risottók királya (na jó, a
sáfrányos-garnélás se kutya). De tényleg a vargányás a kedvencem. Olyan egyszerű elkészíteni, mégsem eszem sehol, mert annyiszor kaptam csapnivaló risottót vargányás néven, hogy azt össze se tudnám számolni. Még Olaszországban is ettem belőle rosszat.
Egy dologra nagyon ügyeljünk, ha szárított gombából készítjük (általában ebből lehet), a vizet, amelyben a gombát áztattuk felhasználás előtt papírzsebkendőn szűrjük át, hogy a homokot leszűrjük belőle. Többször jártam úgy, hogy a vendégek mondták, jó ez a risottó vagy crostini, csak kár, hogy ropog a homok a foguk alatt…
Ne feledje senki: keverni, keverni, keverni!


Hozzávalók 4 főre: 40 dkg risotto rizs, 1l alaplé+ a gomba áztató leve, 5-7 dkg szárított vargánya, 1 dl száraz fehérbor, 1 vöröshagyma, olivaolaj, vaj, parmezán

1. Vízben áztassuk pár óráig a gombát, majd a fent említett módon szürjük át, tegyük félre a levét
2. Forraljuk fel az alaplevünket, közben vaj és olivaolaj keverékén pirítsunk meg a felkockázott hagymát
3. Öntsük hozzá a rizst, kicsit pirítsuk miközben folyamatosan keverjük, majd adjuk hozzá a bort
4. Ha a bort felszívta a rizs, akkor a gombát is adjuk hozzá, és kezdjük el merőkanalanként adagolni a levet, mindaddig amíg a rizs al dentére fő.
5. Ekkor zárjuk le alatta a gázt, keverjünk el benne diónyi vajat, és keverjünk hozzá 2-3 evőkanál frissen reszelt parmezánt. Azonnal tálaljuk! Melegíteni nem ér!

19 megjegyzés:

CookingStar írta...

Szia Dolce Vita!

Homok-szitu elkerülése érdekében a tippem akövetkező. A nagycsarnokban egész nyáron meg ősszel van vargánya frissen, sőt még a héten is láttam. Tudom, olvastam, te is szoktál idejárni, én meg itt lakom a szomszédban, kb a nénik nevét is tudom. :) Nagyobb esők után sokan árulnak, ilyenkor eléggé lemegy az ára. 4000 Ft/kg áron szerintem már nem olyan vészes.

Sőt, történt velem a nyáron, hogy csak fél kilót kértem, de a néni annyira belejött a zacskó teletömésébe, hogy nem lehetett leállítani. Hiába mondtam neki, hogy nem lesz nálam elég készpénz (éppen akkor végeztem a bevásárlással)de ő hajthatatlan volt. A végén több mint másfél kiló vargányával távoztam, és fizettem az egészért 3000 Ft-ot. :))

Még most is csücsül belőle egy kevés a mélyhűtőben, szerintem nekiesem a héten a risottódnak, vagy megcsinálom az én egyik kedvencemet a teszínes vargányás spagettit, és felteszem nektek :)

üdv, Zozó

Névtelen írta...

Jé,... Tegnap a Spektrumon a Jamie is pont így csinálta....most már tudom, hogy tényleg jól főz, és eredeti olasz dolgokat is tud. :)))
Este én is csináltam, igaz csak barna rizsből , mert egyrészt diatánk most ezt írja elő, másrészt meg csak az volt otthon. De nagyon jó lett. :))Ma is ezt ebédelem majd ;)

Ági írta...

Nálunk is ez volt tegnap az ebéd, saját aszalású vargányából, annyi különbséggel, hoy bor helyett száraz vermuttal öntöttem fel:-)

Zsuzsa írta...

Úgy látszik, tegnap vargányás rizottó nap volt! :) Nálunk is, de én lusta voltam feltenni már este, beelőztél! Majd jön az enyém is, az kicsit más.
A homok/föld ellen csak a saját szárítás segít sajnos.

chilii írta...

:) Te és Mamma kész risotto mániássá tesztek!!!

dolcevita írta...

Zozó!

Látom színreléptél! Sok sikert a blogodhoz! Én mikor arra járok, ritkán van friss gomba, ezért van itthon mindig szárított.
A zsepis átszűrés teljesen kiszedi a homokot.
Chili!
Nekem meg a Te hatásodra lett "muszáj Rómába mennem" érzésem : )). Már csak majdenm egy hónap...
Névtelen!
Jamie nagyon jó olasz kajákat készít, imádom az azonos című szakácskönyvét! Meg az össze jamie könyvet. Lehet, hogy kissé elcsépelt, de rettentő impulzív üde és friss. Abszolút kedvenc.
Ági, Zsuzsa!
ezt hozhatta a melegfront magával

boglya írta...

Szia DV!

Még sosem használtam szárított gombát. Milyen márkát érdemes venni szárítottból? Mert tegnap én is néztem ám Jamie műsorát, és már akkor kedvet kaptam hozzá, most meg csak megerősítettél a rizotto mielőbbi elkészítésében. :-)

Köszi.

Gelencsér László írta...

- "homok szitu" kivédése szárított gombánál: a beáztatott gomba feljön a víz tetejére a homok meg lemegy az aljára. Folytassam, hogyan kell kivenni a gombát és leszűrni az áztatólét?
- más: Jó minőségű fagyasztott vargányát a neten is lehet rendelni, de a metróban vagy a Rozmárnál is kapható. Még ez sincs 4ezer forint!
- A vargánya szezonjában 1.200-2.500.-Ft között van az extra minőségű válogatott gomba kilója a termőhely közeli piacokon! A Toscán zöldségeseknél sem drágább nyáron 10-12 Eurónál.

Zsuzsa írta...

Boglya, olyat vegyél, ami átlátszó zacskóban van, és jól néz ki! Látni lehet, hogy mennyire kukacrágta, szennyezett, elszíneződött, stb. Ha szemre gusztusosnak ítéled, nagy baj már nem lehet.

Gelencsér László, sajnos tényleg olcsóbb Ausztriában és Olaszországban a vargánya, mint Budapesten, de azért nem mindig egyszerű termőhelyközeli piacra elmenni. Múlt ősszel pl. gyakorlatilag csak az őrségben és észak-keleten volt normális mennyiségű vargánya, ilyenkor a benzinpénz erősen megdobja a költségeket. De az biztos, hogy a legjobb tényleg az, amit az ember maga szárít.

Rossamela írta...

Aha, néztem nyáron a toszkán hipermarketekben a vargányát, származási hely: Románia.
Annakidején az erdélyi túránkról mi is hoztunk egy csomót, szárítottam is.

dolcevita írta...

Zsuzsa mondta, hogy a magyar vargánya 80%-a is olaszországba megy. Ahogy a báránykáink és gidáink is : (((

Hapci írta...

Én már megint enni szeretnék, nem főzni...
Szerinted melyik itthoni olasz helyen a legjobb a rizottó?

Bombadil Toma írta...

dolcevita
vannak ötleteid a maradék rizottó felhasználási módjairól?! nekem midig marad egy kevés, de annál több, mint amit tiszta lelkisimerettel kidobnék. melegítve nem szeretem, szerintem nem is szabad. de csak van valami megoldás!?
egyszer ettem olaszországban, bő olajban kisütött rizsgombócokat, olyan krokett félét(jó volt), ami szerintem maradék rizottóból volt. persze nem mernék megesküdni rá:) ha vannak ilyen trükkjeid, megérne akár egy posztot is, szerintem:))

dolcevita írta...

Hapci!

Jó hazai risottóval még nem találkoztam (csak a konyhámban) : )

Toma!
Igen, igen. Én két félét ismerek: arancini di riso (Szicíliában) ez általában fehér vagy sáfárnyos gombóc, húsraguval töltve, illetve van a supplí (talán római), ezekhez külön főzik a rizst, bő vízben, tehát nem, mint egy risottót. De az ötleted zseniális, nálunk is mindig marad rizs, 2-3nagyobb gombóc pont kijön belőle.

Ha supplít sütnék, mindenképpen felteszem a receptet

Mutant írta...

Szia!

Több risottós cikkben írtad, hogy karcagi rizs felejtős risottó készítésnél.

Ma a közeli Matchban találtam egy nemzetek konyhája polcrészt és ott láttam az alábbi rizs márkát:
Pastafico RISCOSSIA
RIsa Fino Ribe és ue. csak Parboiled felirat is hozzácsapva. Mindez 1kgs vákumc somagolt kiszerelésben 600 Ft-ért. Ez már megfelelő minőség a risottó készítéshez?
Ill. árban mennyire brutális? Inkább menjek vmilyen olasz étek spec. boltba? Ha ez utóbbi Te mit javasolnál?

Köszi a segítséget! Üdv, Mutant

dolcevita írta...

Mutant!

Nem ismerem a fajtát, de a neten rákerestem a gyártónál, de a képrről nem derül ki, hogy milyen szemű rizs. A risottónak arboriót vagy carnarolit kell választani (ennek a cégnek is van amúgy mindkét fajta). Sztem legjobban akkor jársz, ha megnézed vagy egy delikáteszben (Culinaris, Dolce Gastronomia, Ázsia bolt), de olykor kapni hiperekben is. Nálunk az ára 600-1000 Ft/kg, ez bőven a duplája a kintinek sajnos.
remélem, tudtam segíteni

Mutant írta...

Szia!

Köszi rengeteget segítettél. Az említett Matchos zacsik kifejezetten risottó hosszúszemű rizsként vannak feltűntetve.

Arboriot most kerestem a neten és találtam ezt a kft-t: http://www.gustiitaliani.hu/index.php
528 Ft áfástul (márkanév: Allimenti Dallari), az Ázsai boltnál 715! Sajna a Gusti kint van a gyáli úton. Az Ázsia boltnál jóval olcsóbb...

dolcevita írta...

Mutant!

A risotto rizs kifejezetten gömbölyű,azaz semmiképpen nem hosszúszemű. Az itthoni árak borzasztóak,1-2 euró között van kinnt egy kg. Most néztem Horvátországban is kapni ennyiért.
A gustis linket köszi, egyszer régen rátaláltam a neten,csak nem mentettem el az oldalt, és azóta sem találtam

Fehérnyúl írta...

Elkészítettem, meg is emlékeztem Rólad és róla is a blogomban. Nagyon finom lett. :)

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin