Risi e bisi, az igazi rizibizi

Gyermekkorom nagy kedvence a rizibizi, amely nálunk otthon a párizsias bundát kapott szűzérme kötelező körete volt. Egyetemen, néhány olasz nyelvészeti szeminárium után egyértelművé vált, hogy a rizibizi bizony olasz étel. Nem más, mint egy borsós (ez lenne a bisi, trieszti dialektusban a standard olasz piselli-ből), szalonná risottó. Feltételezem, osztrák közvetítéssel került a magyar konyhába.
A piacokon lehet még zsenge borsót kapni, ebből készítsük. Remélem, azt már nem kell mondanom, hogy igazi hús- vagy zöldségalaplevet használjunk, ne kockát (van még valakinél otthon ilyen?) különben az egész nem ér semmit sem!

Hozzávalók : 50 dkg zöldbosró, 40 dkg risotto rizs, 25 dkg húsos szalonna, 1,5 l alaplé, 1 dl száraz fehérbor, olívaolaj, vaj, reszelt parmezán, 1 nagy fej hagyma

1. A felkockázott szalonnát olajon kicsit pirítom, hozzáadom a felkockázott hagymát és a zöldborsót pár percig párolom, majd beleöntöm a rizst. Ha üvegesedni kezd a rizs, hozzáöntöm a bort, és folyamatosan keverem. Mindig a bor legyen az első, amivel a rizs találkozik.
2. Ha a rizs magába szívta a bort, jöhet az első kanál alaplé, és újra kevergetni kell. És így tovább. Mindig várjuk meg, amíg felszívta a levet, csak ezután jöjjön akövetkező adag.
3. Ha megfőtt a rizs (18-20 perc), az utolsó adag levet, nem főzöm el teljesen. Belekeverek még egy diónyi vajat és 10 dkg reszelt parmezánt, azonnal tálalom. A tányérban parmezánt újra reszelek rá.

Vargányás risotto

A korábban emlegetett vásárlási szokásaimnak köszönhetően hétvégén gyakorlatilag nem volt itthon sok főzhető alapanyag. Ez korábban nem is zavart, eléldegéltünk mi paradicsomos spaghettin, a gyereknek azonban kétnaponta húst kell ennie. A szombatot megúsztam, a Klasszban ebédeltünk, a vasárnapi ónos eső azonban keresztülhúzta a tervemet, miszerint elmegyek valami harapnivalóért. Rögtönözni kellett: a végén több verzió is született: narancsos kuszkusszal töltött articsókát és vargányás risottót is ettünk, majd zöldalma granitával hűtöttük le a gyomrunkat.
A vargányás risottó szerintem a risottók királya (na jó, a sáfrányos-garnélás se kutya). De tényleg a vargányás a kedvencem. Olyan egyszerű elkészíteni, mégsem eszem sehol, mert annyiszor kaptam csapnivaló risottót vargányás néven, hogy azt össze se tudnám számolni. Még Olaszországban is ettem belőle rosszat.
Egy dologra nagyon ügyeljünk, ha szárított gombából készítjük (általában ebből lehet), a vizet, amelyben a gombát áztattuk felhasználás előtt papírzsebkendőn szűrjük át, hogy a homokot leszűrjük belőle. Többször jártam úgy, hogy a vendégek mondták, jó ez a risottó vagy crostini, csak kár, hogy ropog a homok a foguk alatt…
Ne feledje senki: keverni, keverni, keverni!

Hozzávalók 4 főre: 40 dkg risotto rizs, 1l alaplé+ a gomba áztató leve, 5-7 dkg szárított vargánya, 1 dl száraz fehérbor, 1 vöröshagyma, olivaolaj, vaj, parmezán

1. Vízben áztassuk pár óráig a gombát, majd a fent említett módon szürjük át, tegyük félre a levét
2. Forraljuk fel az alaplevünket, közben vaj és olivaolaj keverékén pirítsunk meg a felkockázott hagymát
3. Öntsük hozzá a rizst, kicsit pirítsuk miközben folyamatosan keverjük, majd adjuk hozzá a bort
4. Ha a bort felszívta a rizs, akkor a gombát is adjuk hozzá, és kezdjük el merőkanalanként adagolni a levet, mindaddig amíg a rizs al dentére fő.
5. Ekkor zárjuk le alatta a gázt, keverjünk el benne diónyi vajat, és keverjünk hozzá 2-3 evőkanál frissen reszelt parmezánt. Azonnal tálaljuk! Melegíteni nem ér!

Sáfrányos rizottó, garnélával

Nem is olyan régen Chili és Vanília írt a blogján egy nagyon guszta sáfrányos kagylóról. Írása rádöbbentett, soha életemben nem ettem még igazi sáfrányt. Pedig a fűszeresfiókomban lapult is egy kis zacskónyi valódi sáfrány. Ki tudja, mióta, ezért vettem még két zacskó Kotányi-félét (169 Ft/db), és megálmodtam ezt a rizottót.
Lombardia nevezetes étele a risotto alla milanaese, amely sáfránnyal készül. Ebben nincsen hal, de épp volt itthon egy kis friss garnéla, úgyhogy a paella után szabadon összepárosítottam őket. (Még ez is a Nagycsarnokos bevásárlás idején történt, csak nem volt időm azóta feltenni a receptet.)
Különleges, ínyenc fogás lett, amit biztos sokszor fogok készíteni.
A hétvégén pont láttam egy műsort a sáfrányról. Érdekességként megtudtam, hogy bódító hatása van, vagy inkább kacagtató, azonban 15 grammal már a halálba kacagja magát vele az ember. Jó lesz vigyázni, mennyi rizottót eszünk!

Hozzávalók 4 főre: 30 dkg risottó rizs, 25 dkg garnéla, 1 fej hagyma, vaj, 1,5 dl fehérbor, 1,5 liter húsalaplé/halalaplé, parmezán, valódi sáfrány

1. Halalaplevet készítettem: olajon fokhagymával megpirítottam a garnélák páncélját, egy kis borral felöntöttem, petrezselymet, 1 fej hagymát, zöldségeket adtam hozzá, és felöntöttem 1,5 liter vízzel. Kb. 40 percig főztem, majd leszűrtem a levet
2. Vajon enyhén megpirítom a hagymát, ráöntöm a rizst, pár percig pirítom, majd hozzáöntök kb. 1 dl fehérbort. Keverem míg el nem fő az alkohol
3. Kanalanként adagolom a rizshez a forró levet, amíg al dentére nem fő a rizs (18 perc). Folyamatosan kevergetem. Az utolsó pár kanállal folyamatosan hozzáöntöm a pohárnyi meleg levesben áztatott sáfrányt
4. Az utolsó adag levessel a garnélákat is a rizottóhoz keverem. Nekik 4-5 percre van szükségük. Ha lezártuk alatta a gázt, keverjünk bele egy diónyi darabka vajat, és reszelt parmezánnal ízesítsük.

Most jön a feketeleves, azaz risotto

Elhiszem, ez az étel a magyar ízlésnek nagyon furának tűnik. (bár én a vérpörkölttel sokkal inkább hadilábon állok). Először, amikor megláttuk egy padovai étteremben mi is néztünk nagyokat, de tudtuk, ki kell próbálni. A szomszéd asztalnál négy nagyon elegánsan öltözött hivatalnok ebédelt, kettejük ezt a fekete micsodát ette. Férjem izgatottan mondta, ő nem tudja hogy, mi az, de olyat kérjek neki. (én vagyok az állandó tolmácsa). Isteni finom volt, azóta mindenhol esszük, ha van. (sajnos ritkaság még Olaszországban is). Én elsőre azt mondanám, hogy venetói étel. Gondolom, azért mert mi ott ettük először. Ám minden szakácskönyvem szerint bizony toszkán ez a risotto. (Venetóinak is simán beillett volna, hiszen a velencei konyha híres halas ételeiről, a toszkán szerintem kevésbé). Az eredeti recept tintahallal készül, logikus honnan is lenne a tinta, amely szép feketére festi az ételt és az ember nyelvét. Az enyém most bébipolipos lett, a tinta pedig gyári tasakos, amelyet itthon pl a Culinarisban lehet kapni.

Hozzávalók 4 főre: 36 dkg risotto rizs, 50 dkg friss tintahal, bébipolip, 1 tasak tintahal tinta, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, 1,5 liter hallé*, só, olivaolaj

1. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát olajon megdinsztelem
2. Most jöhet a felvágott tintahal vagy polip, rögtön rá a bor. Lefedem őket és 15-20 percig párolom. (népi bölcsesség, ha egy parafadugót főzünk a halakkal, tuti megpuhulnak. Én inkább addig főzöm amíg ez megtörténik)
3. Rálöttyintem a tintát és a risotto rizst
4. Innen hagyományos risottó módra készül az étel: kb 20 perc alatt al dentére főzöm a rizst, úgy, hogy kanalanként adagolom hozzá az alaplevet, miközben folyamatosan kevergetem a masszát.

*Tengeri halalaplé, ahogy én készítem: kb 40 dkg friss garnélát megpucolok. A fejeket és a páncélt olajon fokhagymával megpirítom (ezekben van a legtöbb ízanyag), fehérborral felöntöm, Beletszek 1 paradicsomot, 1 liter vizet, sót, borsot petrezselymet adok hozzá. Lefedve fél óráig főzöm. (A rákhúst pár percre belelógatom az alaplébe (szűrővel pl). Majd kap egy olajos fokhagymás, petrezselmyes feltétet és kész is a hideg előétel). Az alaplevet leszűröm. Vigyázat a lére lesz szükségünk!!!! Ne ez menjen a mosogatóba. Ezt csak azért mondom, mert automatikusan ez történik, ha nem figyelünk oda! És kész is az alaplé.
Akinek nincs nagy kedve a tintához, készíthet pl a rákhusiból és alapléből egy kis kagyló hozzáadásával kevésbé extra risottót.

Zöldséges risotto

A jó risotto egyik kulcsa – milyen meglepő – a risotto rizs (legismertebb fajták: carnaroli, arborio), másból NEM lehet rizottót készíteni. Felejtsük el a fényezetlen karcagi rizsből készült gombás-májas rizottót, az nem risotto. A másik kulcs az alaplé. Ezt nem lehet elbliccelni. Ha nincs húsalaplé kéznél (általában sosincs), gyors zöldségalaplevet készítek. Ehhez kb 1,5 liter vízbe (ennyi kell 40 dkg rizshez), beleteszek egy nagy fej hagymát, egy paradicsomot, fokhagymát, sok-sok friss fűszernövényt (zsálya, rozmaring, kakukkfű, oregánó, bazsalikom, ami éppen van), és bármilyen zöldségmaradványt, ha éppen akad a hűtőben, és kb 20 percig nagy lángon főzöm. Ebből nagyon ízletes alaplé lesz. Kockából sosem csinálnám, mert attól egyszerűen vegeta íze lesz a risottónak (20 perc pedig egyáltalán nem olyan megerőltető). A harmadik kulcs a folyamatos kevergetés és a frissen tálalás. Ezt bizony nem lehet előre elkészíteni, és ott kell állni mellette. Olasz éttermekben gyakori, hogy nem is hozzák ki egy főre a risottót, ekkora mennyiséget nem keverget a szakács. Ilyenkor risotto-társat kell keresni. Én jártam már úgy, hogy a szomszéd asztaltól odaszólt egy úr, ő megeszi a másik adagot.

Hozzávalók 4 főre: 40 dkg risotto rizs, 1,5 l alaplé, 1 dl száraz fehérbor, olivaolaj, vaj, reszelt parmezán, 3 szál közepes sárgarépa, 1db kicsi felé hajó közepes cukkini, 1 nagy fej hagyma

1. Répát, cukkinit apró kockákra vágom, és rövid lében megfőzöm
2. A felkockázott hagymát olajon kicsit pirítom, majd beleöntöm a rizst. Ha üvegesedni kezd a rizs, hozzáöntöm a bort, és folyamatosan keverem. Mindig a bor legyen az első, amivel a rizs találkozik.
3. Ha magába szívta a bort, jöhet az első kanál alaplé, és újra kevergetni kell. És így tovább. Mindig várjuk meg, amíg felszívta a levet, csak ezután jöjjön akövetkező adag. A második harmadik felöntésnél teszem bele a zöldségeket a levükkel együtt.
4. Ha megfőtt a rizs (15-20 perc kb), az utolsó adag levet, nem főzöm el teljesen. Belekeverek még egy diónyi vajat és 10 dkg reszelt parmezánt, azonnal tálalom. A tányérban parmezánt újra reszelek rá.