VKF! IX. – Töltött oliva

Sokan azt gondolhatnák, a belsőségek távol állnak az olasz konyhától. Mit is gondol az átlag magyar a taljánok étkezi szokásairól? Leginkább azt, hogy ők csak pizzát esznek, caprese salátát, paradicsomos tésztát, dinnyét sonkával, bruschettát és tiramisut. Eszik ezt is, az igaz, de ez a valóságnak csak egy igen minimális, beszűkült látásmódra utaló részlete.
Mivel az olasz konyha (tartományonként változva) alapja a. „cucina povera” , azaz a szegények konyhája, kidobnivaló nem keletkezik a főzés során. Gondoljunk csak a száraz kenyér, a sajthéj, vagy a megmaradt leves hasznosításának módjaira.
A különböző területek konyháira a regionalitás a legjellemzőbb. Mindenhol azt eszik, amit megtermelnek, és abból mindent fel is használnak. (ezért mered égnek a hajam, mikor meglátok étlapon egy paradicsomos risottót).
Nincs ez másképp a hízlalt vagy elejtett állatok esetében sem. Az olasz egy fokkal nem válogatósabb, mint a magyar ember, megesznek ők is mindent, ami a bélésben található. Szicíliában találkoztam disznósajttal, kocsonyával. A palermói kifőzdékben zsemlékbe töltik a belsőségekből álló pörköltet.
Rómában és Firenzében dívik a pacal (trippa) divatja. A fővárosban különleges csemegének számított, amíg az EU be nem tiltotta, a töltött szopós bárány bél.
Liguriában ettünk kecske vesét, szívet és májat. (én májat, a többit a férjem)
Velence egyik legjellemzőbb étele a hagymás borjúmáj, a fegato alla veneziana.
Mivel a májon kívül a többi belsőség nem nagy barátom, májas ételt választottam: toszkán májpástétommal töltött olivabogyót készítettem a VKF! IX. fordulójára. A májkrém pirítóssal is klasszikus toszkán előétel. A töltött olivában általában darálthús (borjú) is szokott lenni, de nekem így csak májjal is nagyon különleges volt.

Hozzávalók: 20 szem magozott zöld oliva (a lehető legnagyobb méretű), 25 dkg csirkemáj, 10 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl húslé, 10 szál zsályalevél, 1-2 szardella (só helyett), bors, 10 szem kapribogyó. A panírozáshoz 1 tojás, 1 evőkanál liszt, töltéshez: fecskendő.

1. A felvágott hagymán kis olajjal pirítsük meg a májat és a szalonnát.
2. Adjuk hozzá a zsályaleveleket, a kapribogyót, a szardellát, a bort, majd 15-20 percig főzzük, hogy a bor alkoholtartalma elpárologjon, a máj megfőjjön. Borsozzuk
3. Adjuk hozzá a húslét, és turmixoljuk le
4. A fecskendő segítségével töltsük meg a bogyókat a májjal, lisztbe hempergessük őket, majd a lisztes tojásos keverékbe.
5. Forró olajban süssük ki a bogyókat, hidegen tálaljuk