A nem rágós tintahalkarika

Én sem úgy születtem, hogy kapásból szerettem a tenger gyümölcseit. Sőt. Emlékszem, 16 éves lehettem, mikor cserediákként Észak-Olaszországban, Belluno közelében laktam egy kedves olasz családnál. Egyik nap „anyukám” kérdezte, szeretem-e a halat, mert akkor azt főz ebédre. Mondtam, hogy persze. Hazaérünk az iskolából és ott tornyosul a tányéromon mindenféle csáp, kar és olló. Az a fajta rosszullét tört rám, mikor az ember elkékül és elfehéredik egyszerre, gyomra azonnal ki akar ugrani a helyéről és még az ájulás is kerülgeti. Gyakorlatilag sokkolt a látvány és a feltételezés, hogy mindezt én megeszem. Hányingerem (már bocsánat) fokozódott, mikor anya büszkén mutatta mindezeket a dögöket nyersen, amelyekből majd az esti „zuppa di pesce” készül. Brr, rémálom. Azt hiszem, ma egy majomagyvelő vagy egy pajorlárva elfogyasztására reagálnék hasonlóan.
Telt múlt az idő, huszonegynéhány évesen egy toszkán körút alkalmával Pisa üdülőhelyére, Marina di Pisára vetett a sors. Szeptemberi hétköznap lévén az üdülővároska szinte teljesen kihalt volt, csak a sirályokat és a tenger zúgását lehetett hallani. (Már többször írtam, hogy ilyenkor a legszebbek ezek a települések). Egyetlen éttermet találtunk nyitva, egy kicsi egyszemélyes trattoriát, ahol a tulaj főzött és felszolgált. A szomszédos asztalnál két enyhén molett, középkorú, középosztálybeli olasz nő ült. Két barátnő, akik beültek egy kis pletykázásra a helyi étterembe. Rendeltek egy hatalmas grillezett és sült haltálat és akkora élvezettel, csak úgy kézzel, ették a rákokat, polipokat, kagylókat, hogy öröm volt nézni. Pirosra lakkozott, hosszú körömmel, aranyláncokkal a csuklójukon pucolták szakszerűen a rákokat, majd rákfejjel a kezükben, élénken gesztikulálva, hangosan köszörülték a nyelvüket a közös ismerősökön. Ezt látva döntöttem el, itt és most bizony tengeri kütyüt fogok enni. Le is tettem a rövidke étlapot és kértem egy adag „fritto misto di pesce”-t és egy adag calamari alla griglia-t. Itt kezdődött el egy örök szenvedély. Azóta ha tehetem és tenger mellett járok, gyakorlatilag halat eszem hallal és utána desszertnek is egy kis halat. Itthon, érthető okokból kifolyólag, sajnos nehéz ezt művelni. Pesti lévén azonban egyre jobbak a friss hal vásárlási lehetőségek. Szerencsére.
Egyik kedvencem ez a tintahalkarika. Szigorúan csak magában egy kis citrommal locsolva. Szerintem legjobban a kicsi, 10-12 cm-es tintahalak a legalkalmasabbak erre a sütésre.
Tintahal pucolása itt.
Még csak nyomokban sem emlékeztet arra az ehetetlen, műanyagpanír-ízű gumira, amelyet fagyasztott tintahalkarikaként árulnak!

Hozzávalók: fél kg tintahal, liszt, só, olívaolaj a sütéshez, citrom

1. Pucoljuk meg és mossuk meg a tintahalat
2. Csöpögtessük le, töröljük szárazra, és vágjuk fel kb. 3 centis karikákra
3. A lisztet sózzuk meg, majd forgassuk meg benne a tintahalat. (a csápokat is)
4. Forró olajban süssük aranybarnára

Mihályi desszertek a Centrálban

Dobostorta

Ma délelőtt igen látványos és ízletes sajtótájékoztatón voltam a Centrál kávézóban. Az év elejétől megújult a kávézó gasztronómiai kínálata, az ételekért ezentúl Cseh János, aki többek között a Sofitel és a Gundel konyhafőnöke is volt, a desszertekért pedig Mihályi László mestercukrász felel. Mihályi László tagja volt a lyoni Coupe du Monde de Patisserie-on tisztességgel helytálló magyar csapatnak. A váci cukrász esküszik a kiváló alapanyagokra adalékanyag mentesen, igazi kakaóból, csokoládéból, rumból és egyéb hozzávalókból készíti rendkívül látványos süteményeit, tortáit. „A cukrászdákban a termékek 70% különböző vödrös, dobozos, zacskós porokból készül. Ma már lehet piskótát, képviselőfánkot, csokoládé mousse-t és vaníliakrémet is mesterséges anyagokból előállítani. Tizenöt cukrász helyett elég hármat alkalmazni, kezükbe adni a habverőt, hogy keverjék ki a port és készen is van a sütemény.” – mutatja be László a jelenlegi hazai szakmát. (erről a pékek is tudnának mesélni…) A mestercukrász süteményei azon túl, hogy nagyon finomak és minőségi alapanyagokból készülnek (a sajtótájékoztatón kaptunk ízelítőt) gyönyörűek is, a gasztronómiai mellett vizuális élményt is nyújtanak. Az ismert sütemények, mint például a dobostorta szokatlan és modern formában kelletik magukat a hűtőpultban.
Új cukrászhoz bizony új üzem jár. A Centrál kávéház tulajdonosa, Somody Imre elmondása szerint 100 milliós beruházással készült el az új üzem, amelyben a ma ismert legmodernebb technológiák segítségével készülnek a desszertek. Mindennek természetesen ára is van. A sütemények ára a megszokott cukrászdai árakhoz képest igen borsos, 790 Ft-t kérnek egy süteményért. Az biztos, nem innen fogjuk tízesével vinni a sütit a vasárnapi ebédhez, de egyszer-egyszer érdemes egy kávéra és sütire beülni, a Centrál hangulata, minősége megér ennyit. A sajtájon felszolgált négy sütemény alapján azt mondom, nálam a házi süteménnyel még ez sem veszi fel a versenyt, de tény, hogy az eddig általam hazai cukrászdákban kóstolt sütiket ezerszeresen lekörözi.
A cukrásznak egyébként Vácon Desszertszalon néven működik manufaktúrája, ideális célpontja lehet egy kellemes tavaszi gasztrotúrának. Az árak itt barátibbak.

Cseh János, mesterszakács és az óriás turmixok

Mihályi László, balra

ezt kóstoltuk: dobos, csokimousse, kávés és piztáciás

Tésztás bab vagy babos tészta

Azt hittem, ebben a szezonban már nem is kerül sor erre az egytálételre. A tavasz azonban várat magára, így volt még alkalmam elkészíteni ezt a szerintem tipikus téli ételt. Az időjárást elnézve még pár hete van annak, aki szeretné kipróbálni. Sajnos. Bár az ételért megéri, mert egyszerűsége ellenére nagyon finom, amolyan igazi olasz étel: egyszerű de nagyszerű. A friss tagliatellével készült fogás Veneto tartományból származik, az „eredeti” receptet Padova és Verona is a magáénak tudja, sőt egy másik tartomány Friuli Venezia Giulia is a magáénak tudja azt. Az olaszok már csak ilyenek. : )
És egy kis színes: a blogger szerint ez a 300. bejegyzés, nem számoltam utána, de ez kb. 280 receptet jelenthet. Ez legalább 2 szakácskönyv már!

Hozzávalók: 30 dkg fejtett bab, 15 dkg pancetta (ha ez nincs húsos, füstölt szalonna), 1 fej hagyma, 2-3 szál szálzeller, 2 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál konzerv paradicsom, zsálya, 1 tojás, 10 dkg durumlliszt, só, bors, olívaolaj

1. Olívaolajon pároljuk meg a hagymát és a felkockázott szalonnát.
2. Adjuk hozzá a babot, öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje a babot. Adjuk hozzá a szárzellert és a megpucolt répákat, 10 zsályalevelet. Sózzuk, borsozzuk, főzzük míg a bab megpuhul (kb. 2 óra)
3. Közben gyúrjunk a lisztből és a tojásból tésztát, nyújtsuk, ki, majd csíkozzuk fel
4. Merjünk ki egy evőkanálnyit a levesből és turmixoljuk le, majd szedjük vissza
5. Adjuk a paradicsomot a leveshez (hogy ne legyen olyan fura lila színe), majd főzzük bele a tésztát. Olívaolajjal meglocsolva tálaljuk

Ma a kertben, mindjárt itt a március?:

Farsangi sült tészta

Szombaton kezdődött és 10 napig tart a világ legszebb városában, Velencében a karnevál. Senkit nem buzdítanék arra, hogy ilyenkor utazzon ebbe a mesevárosba, szerintem annak csak csalódás lenne a vége. Akit nagyon érdekel a karnevál, itt a hivatalos oldala, innen pont elég karneválos információt, hangulatot lehet összeszedni. Az utazást pedig halasszuk későbbre. Én háromszor jártam Velencében, de betelni soha nem tudok vele. A világ egyik kincse, de sajnos ezt rajtam kívül még sokan így gondolják, évente 20 millió turista látgat el ide, hogy hömpölygő emberfolyamként végigtolongja magát a Szent Márk tértől a Rialtóig. Ha azonban egy-két utcával beljebb megyünk a fő csapástól, egymagunk bolyonghatunk a sikátorokban. Április, május a legjobb időpont az utazásra, ki csak teheti, egyszer látogasson el ide, hajózzon végig vaporettóval a Canal Grandén, keljen fel korán és látogasson el a halpiacra, majd fedezze fel a város eldugott borozóit és falatozóit.
Ezt a farsangi süteményt most készítettem először, friss tagliatellét gyúrtam egy babos egytálételhez (ez lesz a következő recept), mikor eszembe jutott, hogy nemrégiben láttam egy édes, sült tagliatelle receptet.

Hozzávalók: 30 dkg durumliszt, 3 tojás, csipet só, porckor, 1 narancs és egy citrom reszelt héja

1. Gyúrjunk tésztát egy csipet sóval a lisztből és a tojásokból
2. Nyújtsuk ki a tésztát szórjuk meg porcukorral és a reszelt gyümölcshéjakkal, gyúrjuk bele a tésztába ezeket, majd szeleteljük fel csíkokra
3. Forró, bő olajban süssük aranybarnára

Citromtorta sütés nélkül

Gyors torta, elrontani nem lehet. Ebben a szürke időben pedig kifejezetten üdítő. Főleg az olyanoknak, mint én, akik betegen fekszenek itthon. : (( Úgyhogy nem is nagyon írok most többet. Még csak annyit, hogy a citromkrém a Szakácsok könyvéből származik, annyit módosítottam rajta, hogy az eredeti öt citrom helyett csak négyet használtam, illetve 30 dkg vaj helyett csak 20 dkg-t. A recept szerint 82 fokig kell melegíteni a krémet, erre az első reakcióm az volt: „na persze” de lemértem és valóban 82 fokon sűrűsödik be a krém.


Hozzávalók: 20 dkg omlós keksz, kb. 30 dkg vaj, 4 citrom, cukor, 4 tojás, 8 dkg cukor

1. Törjük össze a kekszet (én mozsárban szoktam), és keverjük el 8 dkg, olvasztott vajjal
2. A vajas-kekszet lapogassuk egy kapcsos tortaforma aljába, tegyük a hűtőbe míg elkészítjük a krémet
3. Reszeljük le a 4 citrom héját, morzsoljuk össze kb. 7-8 dkg cukorral, adjunk hozzá 1,5 dl citromlevet és 4 egész tojást. Keverjük alaposan el a krémet
4. Vízfürdő felett, folyamatosan kevergetve sűrítsük be a krémet. (Kóstoljuk meg, elég édes-e, én nem szeretem ha nagyon édes, lehet, hogy másnak így nem jó!). Majd a még meleg krémbe keverjünk bele 20 dkg felkockázott vajat
5. Öntsük a krémet a tésztára és tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Vékony késsel válasszuk el a krémet a formától, mielőtt szétkapcsolnánk azt

Citromtól „főtt” lazac

A hétvégén a METRO-ban kaptam nagyon szép, friss lazacot. A halas fiú a szemem láttára bontotta a nemrég érkezett egyben lazacokat filére. Gyönyörű volt a színe, csodás az illata, nem volt szívem az egészet megsütni, valamilyen nyers megoldást kerestem. A múltkori pácolt lazac nagyon jól sikerült, de kísérletező kedvem nem hagyott nyugodni, valami újat szerettem volna kipróbálni. Segítségemre ismét a Szakácsok könyve volt (talán meg kellene már vennem, megint kölcsönbe van nálam egy barátunktól). Itt találtam egy nagyon egyszerű és gyorsan elkészíthető japán receptet: lazac carpaccio-t. Kicsit módosítanom kellett az eredeti recept judzu (citrus junos) lével készül, ilyen nemcsak, hogy nem volt itthon, de azt sem tudtam, mi fán terem, úgyhogy közönséges citromot használtam hozzá, kisebb mennyiségben, mint amit a recept előír. A végeredmény egy igazán különleges előétel, amely szempillantás alatt elkészül. Én tálalás előtt fél órával készítettem el az ételt, így a lazac „megfőtt” a citromban. Nekem mindkét, a nyersebb (azonnal tálalt) verzió és ez a kevésbé nyers is ugyanúgy ízlett. Érdemes mindkettőt kipróbálni.


A bűvös szakácson ezt írták róla: „a juzu egy Japánban használatos lágy ízű zöldcitromfajta, amelyet Magyarországon grépfrút, zöldcitrom (lime) és citrom keverékével helyettesíthetünk.”

Hozzávalók: 20 dkg friss lazafilé, 3 evőkanál citromlé, 1 kis fej lilahagyma, apróra vágva, 1 evőkanál tökmagolaj, 1 evőkanál szójaszósz, snidling

1. Szeleteljük fel vékonyan a halat
2. Keverjük össze a citromlevet, az olajat, a szójaszószt és a lilahagymát
3. Pár másodpercre mártsuk bele a keverékbe a lazacszeleteket, majd helyezzük őket egy tányérra
4. Locsoljuk meg a szeleteket a megmaradt szósszal és vágjunk rá snidlinget.

Töltött tintahal

Az elmúlt két hét bejegyzésszegény időszaka után visszatértem. Bár a konyhát nem nagyon hagytam el mostanában, csak nem a blogra, hanem újságokba főztem, fotóztam. A hétvégén végre magunk kedvére (és a blog olvasók örömére) is volt időm főzni. Elsőként ennek a dél-olasz töltött tintahalnak a receptjét osztanám meg. Mennyei volt, még akkor is, ha az én tintahalaim kicsit kicsik voltak a töltéshez. Ráadásul jól teletömtem őket, ezért sütés közben kipukkadtak, a töltelék fele pedig kijött. Annyi baj legyen, a töltelék elkeveredett a halas-olajos-boros szafttal, ebből pedig rossz dolog nem sülhetett ki. Maximum látványra nem olyanra sikeredett, mint amilyenre számítottam. Ettől függetlenül ha legközelebb készítem, nagyobb halakat fogok venni, így gyorsabban megy majd a töltés és remélhetőleg egyben marad az étel. És biztos készítem is, mert nagyon ízlett és ha pucolt halból készítem, pillanatok alatt elkészül. (Bár én már profi vagyok a tintahal pucolásban)

Ha nem pucolt tintahalat kapunk, így készítsük elő: Fogjuk meg a hal csápos fejét, és óvatosan „érzéssel” húzzuk ki a tömlőből. Ha kellően óvatosak voltunk, szépen egyben kijön a halból minden, amire nem lesz szükségünk. (belső szervek, tintazsák) Ha beszakítottuk, akkor sincs baj, kézzel ki lehet szedegetni azt a fehér valamit. Húzzuk még ki a testből az átlátszó, műanyagra hasonlító kopoltyút is. Nézzük meg, egyben jött-e ki, ha nem ez után is kutakodjunk. Folyó víz alatt mossuk ki a tömlőt. A fejről, a szemek fölött közvetlenül, vágjuk le a karokat. A fejet kidobhatjuk. A karok közepén találunk egy kis kemény dudort, ez a szája a jószágnak. Ezt is távolítsuk el. (kézzel)

Hozzávalók: 6 tintahal (kb. 10-15 dkg/darab), 2 szem paradicsom, egy marék fekete olívabogyó, egy marék kapribogyó, egy csokor petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 5-6 evőkanál zsemlemorzsa, friss oregánó, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl olívaolaj

1. Pirítsuk aranybarnára olívaolajon a zsemlemorzsát, közben adjuk hozzá a felaprított petrezselymet és oregánót, a felaprított kapri-, és olívabogyót, a felkockázott paradicsomhúst és a felszeletelt fokhagymát. Sózzuk
2. Töltsük meg a töltelékkel a tintahalakat (ne tömködjük túl!), hústűvel zárjuk le a „szájukat”
3. Tegyük egy tűzálló tálba a halakat, öntsük alá a bort és az olajat
4. Süssük kb. 20-25 percig, időnként forgassuk át őket