Ligúr gasztronómia I.

A tartomány gasztronómiája könnyen leírható. Hal, pesto, focaccia, ez a három legismertebb dolog, amit a ligúr konyha jellegzetességeként emlegetni szoktak. Ha kicsit jobban elmerülünk a helyi főzési szokásokban megismerjük a panissát (polenta csicseriborsóból), a pansotit (töltött tészta), a trofie tésztát, a taggiasca olívát, a farinátát (csicseriborsólisztből készült lepény) és a torta pasquolinát (zöldséges torta). Aki a tengeri halat nem szereti, ne ide jöjjön nyaralni, aki viszont igen, annak maga a paradicsom ez a tartomány. Készüljünk fel a halat hallal fogásokra. : ) Nekem nincs is nagyobb konyhai öröm annál, mikor azon kell gondolkodnom, hogy előételnek kagylót egyek-e, utána grillezett scampit vagy inkább a polipsaláta majd fritto misto (itt persze szigorúan csak friss halból) menüsort válasszam.

A Ciak étterem konyhájának alapanyagai: hal és még több hal

U pan du ma
Itt ráadásul bezavart egy újabb szereplő is a szardella, avagy ahogy a helyi dialaktusban hívják "u pan du ma" olaszul il pane del mare, azaz a tenger kenyere. Monterossoban egyértelműen acciughe uralom van. Minden étterem étlapján egy tucat szardellás étel szerepel: marinálva, töltve, sütve, rántva, rakva, grillezve, tésztával, sózva kapribogyóval, egyszerűen vajas kenyérrel, ahogy csak el tudjuk képzelni, sőt úgy is, ahogy nem is képzeltük volna.

Rakottan, krumplival és paradicsommal rétegezve

Marinálva, töltve és rántva

Ugye nem meglepő, de itt most nem arra a mini szardellára kell gondolni, amit itthon kaphatunk (fűszerezésre azért ez is jó), hanem annak egy sokkal nagyobb (a szardella akár 20 cm-es is lehet), ízesebb, krémesebb, édesebb húsú változatára.
A 5 terre vidékén kifogott szardellák nagy utat tesznek meg, utazásuk az Atlanti-óceánban kezdődik, átúsznak a Gibraltári-szoroson, májusban még a francia partoknál lubickolnak, majd a nyári szezonra elérkeznek erre a meseszép vidékre. A további terveik szerintem nem vágnak egybe azzal, ami történni fog velük. Nekünk azonban szerencsénk van, hogy pont itt fogják ki őket, mert állítólag a partszakasz kevésbé sós vizének (ezt igazolom én is) köszönhető, hogy kiegyensúlyozott, lágy lesz az íze az itteni halaknak.
A planktonevő szardellát ma is hagyományos módon halásszák, éjszaka lámpákkal világítják meg a planktonokat, így csalogatják a hálóba az apró, kékes ezüstösen fénylő halakat.

Ezután itt Monterossoban a feldolgozás is hagyományos módon történik, (bár az asszonyok már nem a kikötőben várják a hazatérő halászokat), de ma is szorgos női kezek pucolják, tisztítják, sózzák, konzerválják a tenger (meglehetősen drága) kenyerét. A szardellát fedetlenül, szabályosan egymásra rakosgatva, súly alatt tárolják, sóval ún. salamoia lével tartósítják. A salamoia só és víz keveréke, olívabogyót is tartósítanak benne.
Mindezt hagyományörző szervezetbe tömörülve teszik, a monterosso-i "Le ragazze del Parco" lányai, asszonyai munkálkodnak azon, hogy a nagyanyáiktól szerzett tudás ne vesszen el. Üzemüket, ahol az üvegekbe helyezést végzik Monterosso óvárosában, a Via Servano 2-ben találjuk, nyitva 9-15-ig minden nap.

Az acciughe központ