2010-08-01

Pesto genovese, augusztusi naptár


A pestót szerintem mindenki ismeri, azonban abban biztos vagyok, hogy sokan nem ettek még igazi, friss készítésűt belőle. Én az ipari konzervestől (legyen az Barilla vagy bármi "nagy" márka) egyszerűen kimenekülök a világból, annyira rossz, kellemetlen íze van, a házi készítésűért ellenben majd megveszek. A kettő közti különbség tényleg ég és föld. Szóval, aki még nem kóstolt frisset, itt a ragyogó alkalom, hogy elkészítse. Augusztus elejére a bazsalikomok hatalmas bokrokká nőnek, a piacokon nagy csokrokban árulják őket. A hazaiakon is, a pesterzsébeti piacon pl. 150 ft-ért adtak egy nagy csokrot a hétvégén.
Intézményesült védelem
Az elmúlt héten megtudtam, hogy pesto genovesenek csak azt a pestót hívhatják, amelyben Ligúriában nevelt bazsalikom, pontosabban eredetvédett genovai bazsalikom a fő alapanyag. Az enyém így már alapból nem lehet eredeti az erzsébeti bazsalikommal (de ettől még nagyon finom). A rend felett a Consorzio del Pesto Genovese szervezet őrködik, pontosan meghatározva azt, hogy a bazsalikomon túl, a különböző hozzávalók honnan eredhetnek.
DOP (olasz eredetvédelmi jelzés) genovai bazsalikom
Az olaj esetében már megengedőbbek, az ország egész területéről származhat az extra szűz olaj, amely a pestóba kerül. A sajt szintén törvényileg eredetvédett parmezán (parmegiano reggiano vagy grana padano) vagy pecorino lehet. A fenyőmagnak a Földközi-tenger vidékéről kell származnia, az esetlegesen ezt helyettesítő diónak pedig Európából. Végül, a felhasznált só és fokhagyma is csak olasz lehet. A receptúra előírja, hogy a pestóban a bazsalikom aránya nem lehet kevesebb 25%-nál.
A pestót itt Ligúriában vékony, csavart nudlihoz hasonló trofie tésztával eszik. De kerülhet focacciara vagy bruschetára is. Manarola városkában, hűvös borozóban vacsoráztunk pestós-paradicsomos bruschettát, vajas-szardellással körítve. Másnap ebédre én is elkészítettem, egyszerű, de a nagy melegben nekem nem is kell ennél több.
A hónap témája is a pesto lett, hiszen a friss pesto íze hamisítatlanul nyári, nem mellesleg egész augusztusban a ligúr nyaralást juttatja eszembe. Remélem, tetszik.

A naptár innen tölthető le

A genovai pesto receptjét az 1800-as évek második felében írták le először, az elkészítési mód azóta sem sokat változott. És akkor jöjjön az eredeti receptúra, amely márvány mozsarat és fa törőhengert ír elő.

Hozzávalók 60 dkg tészta körítéséhez:
5 dkg bazsalikomlevél, fél pohár (hogy ez mekkora, azt nem határozza meg a leírás : ) extra szűz olívaolaj, 6 evőkanál parmezán, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fenyőmag, durva tengeri só

1. Mossuk meg a bazsalikomot, szárítsuk meg
2. Közben kezdjük el törni a fokhagymát (30 levélre számolva egy gerezdet), ha már krémes adjunk hozzá kevés sót
3. Adjuk hozzá a bazsalikomleveleket, és gyors, körkörös mozdulattal (nem erőből) kezdjük összetörni a leveleket, hogy az illóolaja kiszabaduljon. Mindez gyorsan történjen, hogy ne kezdjen barnulni
4. Ekkor jöhet hozzá a fenyőmag, ezt is törjük össze, a lereszelt sajt, majd kis adagonként egy lágy ízű olívaolaj

A turmixolt változatot nem ítéli el az iromány, de azt mondja, az eredeti elkészítéssel sokkal jobb lesz az eredmény.
Pesto árus Portovenere óvárosában

26 megjegyzés:

Katarína írta...

Szép nagyon és egyetértek, hőségben nem is kell más, nekem ez teljes értékü táplálék, hiszen nyers, tehát minden enzim, vitamin, ás.anyag, antioxidáns megmarad benne, ami a szervezetnek kell, az ízélményről nem is beszélve, azt meg ne is említsem, hogy mennyi időt vesz csak igénybe.
Sejtettem, hogy lesz bazsalikom az augusztusi naptáron, tegnap a teraszon csodáltam, hogy milyen hatalmas bazsalikom bokrom lett, pedig olyan nyomorékul indult a dolog, de megemberelte magát a kis növény :)

Névtelen írta...

Manarolai nyaralásunkra emlékezvén pár hete én is készítettem pestos tésztát. Két nap múlva keserű szájízzel ébredtem, minden keserű volt, amit ettem, és az étkezések között is éreztem a keserűséget a számban. Csak azért írom ezt le, hogy nehogy más is úgy járjon, mint én, aki kínai fenyőmagból csinálta meg a pestot, és több napig szenvedett a keserű szájíztől. Az internet szerencsére segített, hogy nem komoly bajom van, több oldalon is tárgyalták a kínai, vagy indonéz fenyőmagok furcsa hatását. Hallgassatok Krisztára, meg a genovai receptre, csakis olasz fenyőmagot használjatok. :)

Katarína írta...

Hát ekkor ez lehetett nálam is a gond, mi már olyanra is gondoltunk, hogy esetleg "más" állapotban lennék, hogy mindennek keserü utóízét érzek :) :)

Betti írta...

Szia Kriszta! Köszönjük a fotót, gyönyörű, mint mindig. Még sosem készítettem pestot, de ki fogom próbálni. Sajnos a kecskeméti piacon nem mindig lehet bazsalikomot venni. Láttam egy olasz főzős műsorban, hogy lehet pestot petrezselyem, dió, olivaolaj és parmezán hozzáadásával készíteni. Ennél a petrezselymes pestonál nem tudod az arányokat? További szép nyarat: Betti

Tünde írta...

Sziasztok!
Én is pont ezt akartam kérdezni, hogy tudja-e valaki, hogy hol tudnék venni (Bp) olasz fenyőmagot. A Fény utcai piacon vettem a magvasnál, és nálunk is előjött ez a kínai fenyőmag szindróma, szerencsére már korábban olvastam róla, így nem estünk kétségbe. A Culinarisban lévő mag származási helye a zacskó szerint US, hogy azt ott termesztik-e, vagy olasz vagy kínai, nem lehet tudni.

speckohu írta...

Én már készítettem házi pestót. Isteni dolog, az biztos.
Én a Vásárcsarnokban vettem fenyőmagot és nem volt keserű utána.

Más.
Tudja valaki hogyan lehetne eltenni befőttesüvegbe.
Azt már tudom hogy csak úgy nem áll el...
Van valami trükk?

szemirámisz írta...

A recept is jó, és a háttér is gyönyörű! Egy a baj vele, ahányszor ránézek majd a képernyőre, annyiszor kell majd a konyhába kimennem harapni valamit, annyira étvágygerjesztő! :))

Jó,hogy beírtad ezt a házi pesto receptet, mert én egyszer ettem üzletit, és annyira nem ízlett,hogy el is ment a kedvem tőle... Nem értettem,mit szerethetnek ezen az emberek. De ezek szerint a hiba nem az én készülékemben van! :))

Az viszont rettenetesen kiábrándító, hogy már nem csak a zoknit és bugyit hordják be kínából, hanem MINDENT ! A fokhagymát, a fenyőmagot, mindent ott termelnek meg, és semminek nics rendes íze. :((
Viszont akinek a közelében nincs egy delikát bolt,vagy egy jobb piac, az nem jut hozzá máshoz. Sajnos én sem... :((

Dolce Vita írta...

Szemiramisz,nekem parmezánt KELL tőle ennem : ))
évekig én sem szerettem a pestót, ha csak a szagát megéreztem a boltinak, összeugrott a gyomrom
és már a VOLVO is kínai lesz : ((((

Speckohu, én eddig csak annyit készítettem, ami elfogyott, vagy csak hűtőben kellett pár napig tartani. Hőkezelni nem lehet az biztos, elvileg az olajnak kell tartósítani. Nem csak felbontás után penészedett? Mert azt bármelyik bolti is így teszi

Tünde, ha beindul Giuseppe webshopja www.granditalia.hu, ott biztos lesz fenyőmag, szokott tartani

Betti
hasonló arányokban, de én akkor adnék egy kis citromlevet is hozzá

Katarína, igen, mindig augusztusra indul be

Névtelen, nem is hallottam még erről a keserűs dologról. Meddig tart a remek hatás?

Verusch írta...

Húúú ez nagyon ínycsiklandozó, meg is van a vacsink mára :-)

Anna írta...

Nálunk megmarad a házi pesto, nem romlik az üvegben. Csak arra figyelj, hogy ne maradjon levegőbuborék közte és mindig fedje olaj. És hűtőben. Legutóbb fél évig bírta az utolsó üvegcse. Mint az aranyra, úgy vigyáztam. Ilyenkor bezzeg pestot eszünk pestoval :)

Névtelen írta...

Sziasztok!

Miben lehet elkészíteni a pestot, ha nincs sem mozsaram, sem turmixgépem :( ?

Köszönöm,
Erika

speckohu írta...

Dolce vita: Nem penészedett, hanem megbuggyant.

Joie Vivre írta...

ez a naptár.....nem tudom, kitegyem-e, mert ebben a hónapban akkor folyton éhes leszek, ha bekapcsolom a gépet :-)

Katarína írta...

Kriszta nem engem kérdeztél, de ez a keserüs dolog nálam 2 napig biztos tartott, de lehet volt 3 is.

Giuseppe írta...

Hátha segít tudni azt, hogy a kínai fenyőmag dönci, meg töbnyire kefete az egyik csücske, törik meg morszolódik (és persze keserű íze van), a mediterrán pedig "slank", hosszúkás, nem törik hanem omlósan szétfoszlik/krémesedik, és ami a legfontosabb: kellemes gyantás íze van.
Valóban lesz szeptembertől, most csak gasztró kiszerelésben van nálam...

Webshop halad. Hamarosan... :) (ezt mondtam áprilisban is, mi?)

Zsófi írta...

gyönyörű a naptárkép, mint egy festmény, szerintem eddigi legjobb fotód :)

florentine írta...

Locatelli írta a bazsalikomról, hogy nem szabad túlérettnek lennie, virágzó növényről már nem szabad szedni, mert gyorsan romlik. Ez nálam működött is, pár éve a virágzó bazsalikomjaimat szedtem le, az összesből pestot csináltam, romlott is gyorsan, én pedig nem értettem, mi a baj.

Amire nagyon kell ügyelni:
mindig fedje bőven olaj a tetejét,
az üveg oldalán ne maradjon pesto, mert az gyorsan penészedik,
az üveg mérete igazodjon a mennyiséghez, a felette lévő sok levegő is káros

Tavaly tettem el a mélyhűtőbe, nagyon sűrűre csináltam és mascarpones dobozban tároltam. Tettem bele mindent, aztán amikor elővettem, tettem hozzá még olajat. A télen arra gondoltam, talán érdemes lenne csak a bazsalikomot eltenni, aztán minden mást frissen hozzáadni. Idén medvehagymát tettem el így, minden mást akkor adok majd hozzá, ha előveszem.

A frissességéből veszített kicsit, de a boltitól míg így is fényévekre volt.

Névtelen írta...

Kriszta!
Nekem kb 3-4 napig tartott. Magamtól sosem gyanakodtam volna a fenyőmagra, mert megkóstoltam mielőtt megcsináltam nem éreztem rossz ízét, és csak 2 napra rá kezdődött a keserűség. A neten találtam sok embert, aki hasonlóan járt, és a legtöbben ugyanezzel a márkával(K...fa), a másik valami bio fenyőmag volt. Volt akinek 1-2 hétig is, az szörnyű lehetett. De állítólag van aki nem érzékeny rá, hiába kínai. Az a baj, hogyha valami feldolgozott élelmiszerben van benne, akkor még a származási helyét sem tudjuk meg, csak a gyártásit, úgyhogy most minden taszít amiben fenyőmag van :(

Adama írta...

Én is jártam már így fenyőmaggal, kicsit elkeserítő. Ezért nem szoktam mostanában venni ilyen dolgokat hipermarketben :)

belgasagok írta...

helyes:) ez most fiús:) szeretem:)

Névtelen írta...

Kedves Dolce Vita! Érdekelne, hogy az olaszok, szőlőlevélben szoktak- e tölteni darált húst. olyasmi mint a mi töltött káposztánk. Én már ettem ilyet és nagyon ízlett. mivel a káposztának is vége, nemcsak a paradicsomnak, gondoltam pótolom a menűsort. Érdekelne, hogy tartósítják a szőlőlevelet. Én ugyan kisérlezetem a nyáron, sós lében erjesztettem egy hétig, nagyon fincsi lett, de nem mertem így elrakni télire, mert féltem, hogy felforr, vagy mit tudom én. Huszasával összegurigáztam és lefagyasztottam.
kb 2 ujjnyi szőlőlevél egy kanál só rétegezve és a végén felöntöttem forralt vízzel. a konyhában érleltem, mert kint felfort volna. Rozina

Dolce Vita írta...

Rozina, az olaszokra kevésbé jellemző, még nem találkozta, vele, de sztem van olyan déli(dél-keleti) tartomány ahol használhatják. Tartósításával ne próbálkoztam, de rengeteg van a kertben nekem is meg kellene próbálnom!

Edit írta...

nekem az a kerdesem h amikor pestot csinalsz (vagy barmi mast amibe bazsalikom kerul), a viragos, esetleg felmagzani keszulo reszt is beleapritod? nem, ugye?! koszi

Dolce Vita írta...

nem, nem teszem bele, sőt az enyémeket nem is hagyom felmagozni, mindig visszacsípem.
viszont a piacon láttam nénit teljesen kinyílt virágú bazsalikomot, virágkén tárulni. Iszonyú szép, kedves fehér virágja van ha kinyílik teljesen

edit írta...

igen, es raadasul olyan illata van ... mezedes es megis fuszeres ... olyan ... hmmmmm! ha nem hagyod felviragozni, akkor tobb levelet hoz?

Dolce Vita írta...

sztem mindenképpen, ha nagyon felvirágzik, akkor kopaszodni kezdenek a levelek

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin