Dining Guide gálavacsora 2012

A Sofitel konyhájának üzenőfala

Ahogy már említettem a múlt héten zajlott a Dining Guide által szervezett "Az év étterme 2011" díjátadó ünnepség. Ez volt a 3. alkalom, hogy részt vettem ezen a rendezvényen, a díjat idén egyébként már a 7. alkalommal osztották ki. A korábbi évekhez hasonlóan számomra a nyertesek fogása idén is kimaradt. Első évben a Costes aszatalához nem tudtam a tolongó tömegtől odaférni, tavaly a Chateau Visztől csupán egy rosszul sikerült tökkompozíció esett le, idén a nyertesek, akik 2011-ben megkapták (szerintem) az első igazi, hazai Michelin csillagot, Szulló Szabina és Széll Tamás külföldön készül a nemzetközi Bocuse d'Or versenyre. Jó felkészülést és szép szereplést kívánok nekik! A csalódás nem tartott sokáig, a győztes ONYX helyett a Top 10 étterem többi tagja újra itt volt, sőt itt voltak a Kiskukták és az ország legjobb cukrászdái is. A betegre és össze-vissza evést borítékolták.
Jöjjön elsőnek a lista, Magyarország TOP10 étterme 2011-ben
Costes
Babel Delicate
Chateau Visz
Onyx
Fausto’s
Nobu
Bock Bisztró
Csalogány 26
Mák
67

A 2010-es listához képest 3 újonc van: a Nobu, a Mák és a 67, akik kimaradtak idén a 10-ből: Alabárdos, Aranyszarvas, Kistücsök

Szerencsére a Kistücsök a gálán jelen volt, ők kapták a "Kedvenc vidéki étterem"-díjat. Az est számomra legemlékezetesebb fogása volt az övéké: saját készítésű sajtokat hoztak. Nem is tudom, legalább 7-8-féle sajtot kóstoltam, különböző érettségűeket. Felveszik a versenyt a legjobb francia sajtokkal. Íme a követendő példa, lehet(ne) ilyet, ha akarnánk. A plusz, friss korianderes sajtkrém csak hab volt a tortán. Ha jó sajtot szeretnénk, irány Balatonszemes!
Fausto's idén is tortellit és risottót készített. Mindkettő nagyon finom volt, ha választani kell a két fogás közül az utóbbi, a céklás-garnélás risottó volt a különlegesebb. Főleg, hogy a tavalyi risottó nekem nem állt össze.

A Nobu egyik tányérja, még a tőkehal nélkül

Idén a legnagyobb tolongás a Nobu asztala előtt volt. Csoda? Mi az étterem egyik legsikeresebb fogását tudtuk megkóstolni, a marinált alaszkai fekete tőkehalat. Már ettem az étteremben is, most is hasonlóan addiktív volt. A jó hír, kikísérleteztem valami hasonlót, hamarosan jövök a recepttel! Hoztak még lazac és libamáj nigiriket, tintahal ceviche-t...
A Chateau Visz fogását idén elcsíptem, de még mindig nem győztek meg. Csiga találkozás Szt. Jakab kagylóval és céklával. Különleges összetevők, mint pl. a csigakaviár (elmondhatom, már ettem ilyet is), de mégsincs sok értelme, konkrétan nem volt semmilyen.

Pesti István, Bábel

Spongyabob a tányéron

A Babel Delicate kacsamájkolbászt hozott turbolyás tengeri spárgásalátával és csukakaviárral. Itt még több a hozzávaló, de sikerült úgy összehozni az ízeket, hogy több izgalom volt benne. A spongya bobos kinézet meg nagyon mókás volt. (a fogáshoz tálalt kukoricakenyér pont úgy nézett ki, mint egy tengeri szivacs)
Kedvenc éttermem a MÁK (és úgy tűnik, sokaké, mert megkapták a "Kedvenc budapesti éttereme" díjat) sajnos nem borjúlábat hozott hanem fürjtojás salátát. Ez is a semmilyen kategórába került nálam.

Varjú Viktor, Bock Bisztró

Bockék csülökpörköltet hoztak, egy könnyű kis körtetel: véreshurkás rakottkrumplival. Nekem ez a fogás maradt a végére, mikor már csordultig ettem magam.
A Costestől érlelt lazacot, céklaterrinnel, retek krémmel kóstoltam. A desszertjük már kimaradt: gesztenyés morzsa, mousse, kakaó grüé (ezt nem tudom, mi) zselé, kávé spagetti.

A Costes desszertje

Desszertnek kóstoltam a Zazzi, a váci Desszertszalon és az érdi Pataki cukrászda sütijeiből, illetve a Terfezia kézműves csokikészítő szarvasgombás trüffeles bonbonját . Még mindig azt gondolom, a Zazzi az ország legjobb cukrászdája.

A döntős csapat balról: Németh Béla, Horváth Szabi, Perjési Laura, Szabó Panna, Erdei Blanka)

Az est különlegessége a Kiskukták jelenléte volt, akik a nagyokkal együtt kínálhatták az elkészített finomságukat. A 3 fordulós verseny első 3 helyezettje (Erdei Blanka, Perjési Laura, Szabó Panna) és 2 különdíjasa (Németh Béla és Horváth Szabolcs) lazacos-édesköményes quiche-t készített narancsos salátával. Ebből két adagot is ettem. A gyerekek nagyon lelkesek voltak és szemmel láthatólag meg voltak illetődve a n agy felhajtás miatt. Szüleik és a saját elmondásuk szerint óriási élmény volt maga a verseny, és ha nem is kaptak volna díjat, annak is örültek volna, ha csak részt vehetnek ezen a szuper estén. A tervek szerint idén is lesz Kiskukta verseny, lehet gyakorolni!

Nyúlfalatka az egri Zsálya Bisztrótól

Az est nagyon jó hangulatú volt, milyen is lehetne az, ha módunkban áll az ország legjobb éttermeinek kínálatát végig enni. (A Pécs-Mecseki Borút boraival kísérve) Tavaly kritizáltam a sok-sok habot, szerencsére idén szinte senkinél nem volt "csigamászottátatányéron" effekt.

További képek az estről a Dining Guide oldalán.

Először a Nobuban

Ez még egy karácsonyt megelőző gasztro-emlék, a céges, éves ebédünket a Nobuban tartottuk. A magyar társadalom azon majdnem 100%-hoz tartozom, akik még soha nem jártak Nobuban a világ különböző nagyvárosaiban, csak olvastam itt-ott a helyről, főként Molnár B.-ék tollából, mielőtt kipróbáltuk a nemrégiben nyílt pesti Nobut. És itt most legyünk is büszkék magunkra, Európában csak Londonban, Milánóban és Moszkvában található Nobu, illetve van egy időszakosan, a síszezonban működő étterem Svájcban.
Mivel nem ismertem a helyet, csak hallomásból, rögtön a "puccos" szót társítottam mellé. Azt tudtam, hogy az árak elég erősek, ehhez azonnal készségesen hajlongó pincéreket, kimért környezetet, halk zenét társítottam. Ezzel szemben hangosan szól a zene, a pincérek 20 és 25 év közöttiek és egészen nyugodtan beülhetünk ide farmerban is ebédelni, vacsorázni. Ez nem az a hely ahova ki kellene öltözni, ezt az elején érdemes leszögezni.
Az étteremnek dolgozik egy ismerősünk, így az ebéd alatt benézhettünk a konyhába is, illetve megtudtunk egy csomó olyan információt, amit amúgy nem biztos, hogy kikövetkeztethettünk volna. (csak zárójelesen de rögtön egy off-témával kezdek: Brad Pitt már nincs Budapesten, viszont tavasszal valószínű, hogy lesz nekünk helyette egy Keanu Reevesünk.).
Az étteremben a zene eddig állítólag sokkal hangosabb volt, de a hazai közönség nem bírta a nemzetközi hangerőt, ezért lecsavarták a volume gombot. Szerencsére, azt kell, hogy mondjam mert ennél hangosabbat én sem nagyon tudok elképzelni étkezéshez.
A hely egy extra-divatos bisztró-gyorsétterem képét mutatja, meleg, hangulatos belsővel. Kedves, tényleg nagyon fiatal pincérekkel, akik viszont meglehetősen felkészültek, segítőkészek, a kiszolgálás teljesen rendben volt, csupán egy vicceset tapasztaltam, az egyik fiú asparagusnak hívta a spárgát. Illetve hangos, japán köszöntéssel fogadják az érkezőket, amiről nekem rögtön a borzasztó olasz étterem jutott eszembe Zamárdiban. Ottjártunkkor kb. negyed házzal ment az ebéd, így minden időben jött, többen is foglalkoztak velünk, a kiszolgálás teljesen rendben volt.
Az étlap (külön van esti és ebéd menü) nem is olyan rövid, az étterem linkjén lehet vele barátkozni. Első ránézésre szokni kell, hogy mi micsoda, mekkora lehet, mi után együk. Így az étlapot a szokásosnál kicsit tovább böngésztük, aztán rendeltünk mindenfélét, mert szerettünk volna mindent megkóstolni. A hazai étlap döntően megegyezik a világ más városaiban kínált nobus kínálattal, de találunk néhány itthoni fogást is (pl. a harcsa felkerült az étlapra). A fő alapanyagok, azaz a halak beszerzése központosított, azaz egy helyről megy az alaszkai tőkehal a bahamai és a budapesti étterembe is, de próbálnak hazai beszállítókkal dolgozni egyéb területeken.
Rendeltünk Bento boxot, Budapest boxot, ezek vegyes összeállítások, hideg és meleg halas és húsos ételekkel, rizzsel, salátával, sushival. Egy-egy miso leves is jár hozzájuk. A box jó választás lehet első alkalommal, így rögtön több mindent is megismerhetünk. Mivel 4-en voltunk rendeltünk még mindenféle kiegészítőket, kértünk még polip tiraditót (vékonyra szelt nyers polip, citrusos pácban), osztrigát, marhahúst, yellowtail sashimit, alaszkai tőkehalat, tenger gyümölcseivel udontésztás tálat, desszerttálat. Az étel akárhogy is próbáltam kritikusan szemlélni, nagyon jó volt. Hiba nem volt semmiben sem. Inkább azokat részletezném csak, amelyek különösen maradandó élményt adtak, vagy valamiért érdekesek lehetnek. Kezdjük egy nagyon egyszerűvel, a miso levessel. Kifejezetten szeretem, de nem tudom, hogy amiket eddig ettem, azok mennyire valósághűek. No, a leves íze itt is pont teljesen ugyanolyan volt, amiben különbséget láttam, hogy a tofu ami benne főtt, nagyon-nagyon puha és omlós volt. Az evés módja: pálcikával kienni belőle a darabosat, majd a levet ki kell inni a csészéből.
Sushik közül a California tekercs adott maradandó élményt. A rizs kívül enyhén roppant, a tekercs belsejében pedig annyira omlós, szaftos töltelék volt, hogy ilyen remekbe szabott szushit még soha nem ettem. Ez megtalálható a Bento boxban, de muszáj volt még rendelnünk belőle egy adagot, annyira jó volt. A nigirik szépek és frissek, ahogy minden nyersen kihozott hal, omlósak, tiszta ízűek.

Olvasmányaimból egy emblematikus nobus fogásra emlékeztem, a szójaszószban pácolt alaszkai tőkehalra, ez is szerepel az egyik boxban (de muszáj volt ebből is pluszt kérnünk). A halfilé 3 napig édes szójaszószos pácban áll, majd tálalás előtt hirtelen rágrillezik ezt a szószt, ettől a hús kap egy édes kérget, belül pedig hihetetlenül szaftos, nyers marad. Kötelező megkóstolni!
Kértünk húsos fogást is: Taban Yaki marhát. A tűzforró tálon érkező hús erős pácolást kapott. Az első szeletnél már kritizáltam is, hogy túl erős a pác (végre találtam valami hibát!), nem érezni a hús ízét, de a következő szeletnél, amely már nem a széle volt, azaz nem körbe, csak vékonyan a szélén érte a pác, tökéletes volt. Marhahús ízű, márványos, szaftos marha. Mindekinek kötelező lenne életében egyszer ilyen marhát enni és akkor talán örökre elfelejthetnénk a cipőtalpat.
Az udonleves volt még hatamas élmény, maga az adag is hatalmas (egymagában kitesz egy gyors ebédet), csípős, jó állagú tésztával, friss halakkal.
A közkedvelt yellowtail sashimi jalapenoval (mint a japán és dél-amerikai konyha ötvözete, ahol a paprika egyáltalán nem csípett, nem úgy, mint a polipon!) nekem nem volt olyannyira különleges, a hal friss volt, de nekem az új stílusú sashimik közül a lazacos sokkal különlegesebbnek tűnt. Olyan volt a lazac állaga, amilyet még sosem ettem.
A desszerteknél közösen arra a megállapodásra jutottunk, hogy eddig is nagyon jó volt minden, de a desszertek minden várakozásunkat felülmúlták. Talán egyedül a csokiszuflé zöldteával lógott ki a sorból. Ezzel sem volt baj, csak a többi annyira légiesen könnyű volt, hogy a szuflé már soknak bizonyult. Én pedig személy szerint nem nagyon rajongok a zöldteáért, a fagyinak pedig tökéletes zöldtea íze volt. Viszont zseniális volt a sajttorta maracujaszorbéval, a maracujabruleé kókuszhabbal. Volt még csillagánizsos fügelekvár, sült banántekerccsel és csokisfánk mandulafagylalttal. A krémek, szorbék és fagylaltok nagyon méltó befejezését adták az ebédnek.
Az étterem árára azt mondják, olyan, mint bárhol máshol a világon. Ez minket annyira nem vigasztal, majd ha az átlagfizetés is olyan lesz, mint bárhol máshol a világon. Vigasz lehet, hogy minőségben is azt kapjuk. Fejenként kb. 20 ezer forinttal kell számolni, ebbe viszont belefér az, hogy bőségesen, sokfélét kóstolva, kényelmesen együnk. Persze 20 ezer alatt is lehet itt enni, illetve nagyon nagyravágyóknak/étkűeknek fölötte is. Ez az ár a top hazai éttermek áraival van egy szinten.
A beszámoló elején írtam, bejutottam a kicsit labirintusszerű konyhára is. Ez nekem legalább akkora öröm volt, mint az étteremben enni. A főszakács, Lloyd Roberts sajnos nem volt ott, de megnézhettem, amint a haza csapat, a korábban a Fujiban dolgozó Schreiner Gábor vezetésével készítette az ebédeket. A konyhán meglepő csönd és nyugalom volt. Nem tudom, telt háznál is így van-e, azt mondták, igen, mert olyannira elő van készítve minden, hogy itt nincs kapkodás (ezt azért megnézném). A legnagyobb élmény a konyhában a halas hűtőkamra volt, kincsek sokaságát rejtette. Főleg nekem halmániákusnak. A szusiséfek látványkonyhában dolgoznak, őket bári megfigyelheti munka közben, a cukrászok pedig a benti konyha hátsó, elkülönített szegletében ügyködnek. A konyha felszereltsége néhány extra kelléken túl teljesen alkalmas másfajta konyhák ellátására is, ottjártunkkor például pacal volt a személyzeti ebéd. : )

Polenta sült paradicsommal

A kukorica a 15.-16. század fordulóján érkezett Európába, miután a kezdeti idegenkedés feloldódott, hamar elterjedt ez az olcsó, sok mindenre használható alapanyag. Olaszországban a velencei kereskedők kezdetben Törökország területéről szállították a kukoricaőrleményt, innen is kapta a törökbúza a grano turco nevet. (vö. magyar tengeri, törökbúza elnevezés). A kukorica termelése a 17. századtól terjed el az ország északi felében, megmentve a lakosságot az éhínségtől. A kukoricadarából (friuli dialektusban blave) készült polentát ették reggelire, ebédre, vacsorára, ették kenyér helyett, vagy sajtként. (ezt kb. úgy, hogy azt kellett róla képzelni, ez a sajt). Az akkor háziasszonyoknak igencsak szükségük volt a fantáziájukra, hogy az elérhető alapanyagokból változatos módon ízesítsék a polentát. Ették sajttal (ha volt éppen), babbal, zöldségekkel, tejjel, gombával, tükörtojással, füstölt szalámival, cukorral és fahéjjal, vajjal csorgatva, tőkehallal. Van fehér, sárga és fekete polenta. A fehér polentát lehet kifejezetten lágya főzni, ennek az íze is lágyabb, leggyakrabban halakhoz adják köretnek. A fekete hajdinából készül, vajjal és szardellával eszik.
A polenta mára a szegények asztaláról bekerült a csúcsgasztronómiába, szép karriert futott be.
A polentát legjobban grillezve szeretem, illetve vargányás mártással kásaként. Ezt a nagy tepsinyi polentát az első olívaolaj-kóstolóra készítettem, fekete, sütőben aszalt olívabogyóval ízesítettem és sült koktélparadicsomot készítettem hozzá. A visszajelzése alapján a kóstoló nagyon jól sikerült, azért választottam róla ezt a receptet, mert utólag többen is érdeklődtek a sült paradicsom iránt. A menü ez volt:
-30 hónapig érlelet parmezán és pármai sonka paradicsomos és vöröshagymamustárral
-narancsos-hagymás óriás zöld olívabogyó
-marinált lazac sóban érlelt kapribogyóval
-a polenta
-castellucciói lencse vaddisznókolbásszal
-pisztácia fagylalt brontei pisztáciából

Hozzávalók (a képen látható mennyiség fele, mert az 25 főre készült): 20 dkg kukoricadara, 1-1,2 l víz, só, 20 dkg magozott fekete olívabogyó, 25 dkg koktélparadicsom, olívaolaj, só, édes, sűrű fehér balzsamecet

1. Forraljuk fel a vizet, sózzuk, majd lassan szitáljuk bele a darát, miközben habverővel keverjük, hogy ne csomósodjon.
2. Főzzük minimum 1-1,5 órán keresztül, időnként keverve rajta egyet. De a legjobb, az íze annál finomabb lesz, ha minél tovább 2,5-3 órán át főzzük. Én ezt 2,5-ig főztem, a bogyót a legvégén kevertem bele.
3. Tepsire rakjunk sütőpapír, öntsük ki rá a megfőtt darát, kenjük szét és hagyjuk megszilárdulni. Legjobb ha egy nappal korábban készül, akkor kérgesedik meg úgy a széle, hogy szépen lehet grillezni. Mivel itt a jó idő, javaslom, hogy faszénen történjen a grillezés
4. A paradicsomokat vágjuk ketté, sütőpapírral bélelt tepsire tegyük. Sózzuk, kevés olívaolajjal és balzsamecettel locsoljuk meg, 220 fokos sütőben süssük 45 percig, ha nagyon pirulni kezdene, szellőztessük ki a sütőt, mérsékeljük a hőmérsékletet. Várjuk meg míg teljesen kihűl a paradicsom, akkor szedjük csak le a sütőlapról.

Pár kép a kertből...
... és egy Titti

Blini

A napokban egyik barátnőm mesélte, hogy jártak az Aranykaviárban és milyen zseniális vacsorát ettek. Tudat alatt befolyásolhatott a sztori, mikor az Arbat delikáteszben a szokásos creme fraiche helyett egy kis üveg lazackaviár landolt a kosaramban. Blinit sütöttem hozzá (életemben most először) és nagyon tetszett a dolog. Nem is a kaviár miatt, sok ennél jóval olcsóbb halalkatrész létezik, amelyek inkább lázba tudnak hozni. Hanem az egésznek a módja miatt ahogy enni kell: kicsi tálkákban mindenféle finomság és mindenki a maga kedve szerint állítja össze az aktuális falatot. Ideális kis létszámú baráti összejövetelre. A klasszikus tejföl+lazac feltét mellett felcsíkozott füstölt tokhalat és lazacot, kapribogyót, kapribogyós-citromos tejfölt, uborkát és tormát tettem ki az asztalra. A tormáról nem tudom, mennyire autentikus ebben a kontextusban, de nekem nagyon ízlett a füstölt halakhoz. A receptet a Kenyér és a kenyérsütés enciklopédiája című könyv alapján állítottam össze.

Hozzávalók: 4 főre: 10 dkg búzaliszt, 10 dkg hajdinaliszt (én graham lisztet használtam), fél tasak szárított élesztő, 2 tojás szétválasztva, kb. 3,5 dl langyos tej, só, frissen őrölt bors vaj a sütéshez

1. A tojásfehérjék kivételével csomómentesen elkevertem a tészta hozzávalóit, folyós, sűrű palacsintatészta állaga legyen
2. Félretettem 1 órára kelni
3. A fehérjéket habnak felvertem, hozzákevertem a tésztához
4. Felforrósított palacsintasütőben, vajon kisütöttem, mint a palacsintát. Kis méretű bliniket sütöttem, egy evőkanálnyi tésztából készült egy kis palacsintakorong

Serpenyős, morzsás zöldségek

Morzsamániám múlhatatlannak tűnik. Korábban többször is írtam már arról, mennyire szeretem, a véleményem ezidáig változatlan, lelkesedésem nem lankul. Ez az egyszerű alapanyag nagyon sok ételt feldob, megváltoztat. Nem méltó hozzá, hogy csak panírként végezze.
Ez a gyors előétel/egytálétel/köret véletlenül született: a februári NL Konyhához készítettem morzsás ételeket, ez töltelékként fog ott szerepelni. Mikor ránéztem a serpenyőben piruló zöldséges morzsára, avagy morzsás zöldségre azonnal elképzeltem önálló fogásként. Nyáron, a teraszon ücsörögve, jéghideg fehérbort kortyolgatva hozzá... hmmm, a kezem most a bilibe lóg. Sebaj egyszer eljön az is, lesz még idén melegünk, de ma inkább szánkózni fogunk.

Hozzávalók: 1 kis cukkini, 1 piros kalifornia paprika, 2 szem paradicsom, 5-6 púpozott evőkanál morzsa, 4-5 gerezd fokhagyma, szárított csípős paprika, 3 darab szardella, só, bors, 1 csokor petrezselyem, olívaolaj

1. A zöldségeket kockázzuk fel (egészen apróra)
2. Olívaolajon pároljuk 5 percig a zöldségeket, még ropogjanak, adjuk hozzá a zsemlemorzsát, a fokhagymát, szardellát, a csípős paprikát. Ha túl száraz, öntsünk rá még olívaolajat
3. Pirítsuk a morzsával a zöldségeket további 5 percig
4. Borsozzuk, ha kell sózzuk, keverjük bele a friss, aprított petrezselymet. A hideg fehérbor télen is jár hozzá.

Még több morzsás recept:
Morzsás tészta
Morzsás zöldségek
Morzsás lazac
Morzsás kagyló
Morzsás articsóka paradicsommal

Lazackrém

Karácsonyi előételnek vagy a szilveszteri büféasztalra ajánlom ezt a gyorsan, könnyen és olcsón (!) elkészíthető krémet. A házi májkémreceptem analógiájára készítettem, csak éppen lazacból, vajjal. Friss lazacot a Metróban szoktam venni, ott bontják, mindig nagyon friss és mostanában bruttó 2000 Ft kilója (ebből arra következtetek, nem patakban úszott). A receptben megadott mennyiségből (amelyben a lazac 400 Ft) 8 főre lehet előételt készíteni. Csak szebb kenyeret pirítsatok hozzá, ne ilyen sercliket, mint én! Hétköznapokra is ideális felvágottpótló lehet, én vacsorára pirítóssal és uborkával ettem.

Hozzávalók: 20 dkg friss lazac, 5 dkg vaj, 1 kis fej hagyma, 2 evőkanál friss krémsajt vagy creme fraiche, só, bors, citromlé

1. A felkockázott hagymát vajon kezdjük el párolni
2. A lazac bőrét vágjuk le, a halat kockázzuk fel, dobjuk a vajra
3. Kb. 7-8 perc alatt süssük készre a halkockákat
4. Adjuk hozzá a krémsajtot, sózzuk, borsozzuk, pár csepp citromlével ízestísük

Több lazacos étel:
Lazactatár
Lazacfánk
Házi pácolt lazac
Citromtól főtt lazac
Lazac morzsában

Morzsás lazac

Teljesen beleszerettem a morzsába. (a könyvben is van 2-3 morzsás recept) Az alapanyagot hozzá anyutól kapom, ő darálja otthon az összegyűlt száraz kenyeret. Amely nem mindig házi, de a bolti kenyérből otthon darált morzsa is ezerszer jobb, mint a bolti zacskós morzsa. Hát még a házikenyérből készült! A mai magyar konyha elsősorban panírnak használja, pedig annyi felhasználási lehetősége lenne, mivel van egy nagyon jó tulajdonsága: semleges ízű, megtartja a nedvességet, összegyűjti azokat az ízeket, amelyben/alatt/rajta/benne sült.
Általában minden morzsás étel készítésekor először megpirítom olívaolajon, fokhagymával a morzsát. A pirítás mértéke a recept további útmutatásai szerint módosul. Ha már nem kell később sokat sütni, akkor egészen szép pirosra pirítom, ha még sokat tartózkodik majd a sütőben, akkor éppen csak összeforgatom az olajjal és a fokhagymával.
További fűszerezése: aprított friss fűszernövényeket (petrezselyem, oregánó, kakukkfű, majoranna) használok hozzá. Egy kevés szardellát, és chilit ha zöldséghez adom, citromot, ha halhoz.
Tessék vele kísérletezni!

Hozzávalók: 60 dkg lazacfilé egyben, 15 dkg morzsa, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, só, bors, 30 dkg koktélparadicsom

1. Melegítsük elő a sütőt 250 fokon
2. A morzsát enyhén pirítsuk meg olívaolajon a felaprított fokhagymával. Sózzuk, keverjük hozzá a felaprított petrezselymet, negyed citrom levét és a citrom reszelt héját
3. Pikkelyezzük le a lazacot
4. Szórjunk kevés morzsát egy tepsi aljára tegyük rá a lazacot, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg a tetejét a morzsával.
5. Tegyük mellé a félbevágott paradicsomokat, 15 percig süssük.

Titosz első születésnapja

Rohan az idő, hihetetlen, Kristóf, azaz ahogy mindenki ismeri, Titosz (Ádám nem tudta kimondani a Kristófot, ő adta neki ezt a nevet) ma egy éves. Furcsa, hogy egyszerre tűnik nagyon rövidnek az az idő, amely a születése óta eltelt, azonban egy-egy konkrét mozzanat annyira távol van már. (pl. télen hogy tologattam babakocsiban a lakásban, hogy aludjon már egy kicsit).
Isten éltessen, kicsi gömböckém!
Nehéz volt ez az egy év, bár rengeteg segítséget kaptam, illetve tudjuk, teher alatt nő a pálma, az anyák terhelhető képessége szerintem határtalan. Mikor egy volt, úgy tűnt, néha lehetetlen azt az egyet is ellátni, lett kettő, ahhoz is hozzáedződtünk. (és gondolom, látom ismerőseimen, így van ez három, négy gyerkőc esetén is)
Kristóf igazi mindenevő, a mai ünnepi menü (ezt kettesben élvezzük, Ádám oviban) lazac lesz spenóttal. Tortát sem lesz nehéz neki sütni, nem túl válogatós, konkrétan zabagép. Most jöhet azért egy kis kényeztetés, azt hiszem, csokis lesz, de holnapra kiderül ez is.

Újdonságok a sonka mellé I.

Idén újdonságként párolt, ecetes, hónapos retket készítek a sonkához a szokásos almás-torma mellett. A hétvégén ettem ilyet vendégségben. Itt a retek (apró sörretek) egy nagyon szépen összeállított menüsorban a batyuban sült lazac egyik körete volt. Vendéglátónk az Olimpiában evett ilyet, majd ezt kísérletezte ki otthon. Szerintem osztatlan sikerrel. Tegnap én is elkészítettem és megállapítottam, hogy ennél tökéletesebb kísérője nem is igen akadhatna a finom füstölt, főtt húsvéti sonkának. Apró, zsenge retket keressünk hozzá és semmiképpen ne pároljuk olyan ráncosra, mint az enyémek a képen. Az az igazság, hogy feltettem párolni, majd kimentem napozni a kertbe és mivel a gyerekek nem voltak itthon, elaludtam a nyugágyban. Szóval elég lesz neki 10-15 perc párolás, hogy puha de még egy kicsit roppanós maradjon.

Hozzávalók: 20 szem apró, hónapos retek, fehér balzsamecet, méz, só, víz

1. Mossuk meg a retkeket, vágjuk le aljukat, tetejüket
2. Tegyük a retkeket egy lábosba, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje
3. Adjunk a vízhez fél dl ecetet, kis sót és egy evőkanál mézet, 10-15 perc alatt pároljuk puhára őket
4. Hagyjuk a retket a lében kihűlni, hidegen fogyasszuk

Tipp: Ha a retkeket párolás előtt kettévágjuk szép rózsaszínűek lesznek belül is

Citromtól „főtt” lazac

A hétvégén a METRO-ban kaptam nagyon szép, friss lazacot. A halas fiú a szemem láttára bontotta a nemrég érkezett egyben lazacokat filére. Gyönyörű volt a színe, csodás az illata, nem volt szívem az egészet megsütni, valamilyen nyers megoldást kerestem. A múltkori pácolt lazac nagyon jól sikerült, de kísérletező kedvem nem hagyott nyugodni, valami újat szerettem volna kipróbálni. Segítségemre ismét a Szakácsok könyve volt (talán meg kellene már vennem, megint kölcsönbe van nálam egy barátunktól). Itt találtam egy nagyon egyszerű és gyorsan elkészíthető japán receptet: lazac carpaccio-t. Kicsit módosítanom kellett az eredeti recept judzu (citrus junos) lével készül, ilyen nemcsak, hogy nem volt itthon, de azt sem tudtam, mi fán terem, úgyhogy közönséges citromot használtam hozzá, kisebb mennyiségben, mint amit a recept előír. A végeredmény egy igazán különleges előétel, amely szempillantás alatt elkészül. Én tálalás előtt fél órával készítettem el az ételt, így a lazac „megfőtt” a citromban. Nekem mindkét, a nyersebb (azonnal tálalt) verzió és ez a kevésbé nyers is ugyanúgy ízlett. Érdemes mindkettőt kipróbálni.


A bűvös szakácson ezt írták róla: „a juzu egy Japánban használatos lágy ízű zöldcitromfajta, amelyet Magyarországon grépfrút, zöldcitrom (lime) és citrom keverékével helyettesíthetünk.”

Hozzávalók: 20 dkg friss lazafilé, 3 evőkanál citromlé, 1 kis fej lilahagyma, apróra vágva, 1 evőkanál tökmagolaj, 1 evőkanál szójaszósz, snidling

1. Szeleteljük fel vékonyan a halat
2. Keverjük össze a citromlevet, az olajat, a szójaszószt és a lilahagymát
3. Pár másodpercre mártsuk bele a keverékbe a lazacszeleteket, majd helyezzük őket egy tányérra
4. Locsoljuk meg a szeleteket a megmaradt szósszal és vágjunk rá snidlinget.

Pácolt lazac házilag

Ezt a receptet szintén a sógórnőmtől hallottam és az ő sikerén felbuzdulva nekiálltam én is elkészíteni a sóban érlelet lazacomat, amely végül egy mennyei szendvicsben, az ebédemként végezte. Régebben valamelyik magyar főzős újságban láttam már a sóban pácolt lazac receptjét (gravad lax vagy gravet laks, svédül illetve norvégul), de ha emlékeim nem csalnak 2-3 hetes elkészítési idő szerepelt ott, ezért lapoztam is gyorsan. Kevés ételre tudnék ennyit várni. Karácsonykor azonban világossá vált számomra is, hogy mindösszesen 10 perc munka és 2 nap várakozás után fogyaszthatjuk is a házi pácolású lazacot. Miután ezt megtudtam, alig vártam, hogy eljussak a halashoz, friss lazacot venni. A lazac szerencsére nagyon szép volt, az a fajta, amely már nyersen is a fogyasztására ingerel (ilyenkor nyesegetem is szépen a halat nyersen). Összekevertem a fűszeres sót, majd 2 napig izgultam. Nem is egész pontosan két napig, kb. 40 órát állt a sóban a hal, mire elkészült és minden várakozást felülmúlt. Többet nem veszek füstölt lazacot az biztos. Ugyanis a végeredmény nagyon hasonló, annak ellenére, hogy itt füstölés nem történt. Ha pedig utánaszámolunk, kiderül, nagyon is jól járunk a saját készítésű lazaccal (mint minden más esetben a saját készítésű élelmiszerrel), hiszen a kevés adalékot, tartósítót tartalmazó füstöltlazac kilónkénti ára gyakran 8000-9000 Ft felett van. A színezett, agyoncukrozott, tartósítószereseket lehet 4000 Ft körül beszerezni. A nyers lazacfilét 3200 Ft/kg-s áron vettem.

Hozzávalók: kb. fél kg-s bőrős lazacfilé, kb. 20 dkg tengeri só, 1 evőkanál cukor, 1 csokor kapor felaprítva, frissen őrölt bors, 1 citrom reszelt héja

1. Készítsük el a fűszeres sót a hozzávalókból
2. Mossuk meg a lazacot, pikkelyezzük le és töröljük szárazra
3. Egy szűrő aljára tegyünk bőven a sóból, helyezzük rá a lazacot, majd fedjük be a maradék sóval
4. Fedjük le és tegyük a hűtőbe 2 napra (az érlelés ideje függ a lazacfilé vastagságától)
5. Éles késsel vékonyan szeleteljük

A szendvicshez: vaj, házi készítésű majonéz, rukola, kapribogyó, rozsos bagett

Buék!

A karácsonyi trakta végeztével ismét bemerészkedek a konyhába. Azért még nem akkora lelkesedéssel, de ez is megjön hamarosan. De már legalább a fényképezőgépet elővettem. Szilveszter estére készült ez a képviselőfánktésztába töltött lazacos finomság. Egész apró fánkokat formáztam, hogy egy harapásra el lehessen tüntetni őket. A mennyiségből 30 db mini fánk lesz.
Mindenkinek nagyon boldog új évet kívánok!

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 dl víz, 3 tojás, 10 dkg füstölt lazac, 10 dkg mascarpone (vagy más natúr krémsajt), bors, kapor

1. A vizet forraljuk fel, adjuk hozzá a vajat, mikor az elolvadt a lisztet is. Pár percig főzzük a masszát, majd levéve a tűzről egyenként lkeverjük el benne a tojásokat

2. Sütőpapírra nyomózsákkal nyomjunk kis kupacokat, süssük 40 percig kb 180 fokon

3. A lazacot turmixoljuk el a mascarponével, sózni nem szükséges, helyette borsozzuk és apróra vágott kaporral ízesítsük, majd a krémet töltsük bele a fánkokba.

Villányi bortúra beszámoló

Végre, eljutottam eddig, hogy megírjam a beszámolót. Megjegyzésekben páran írták, nem szeretik Villányt, mert árképzésben túlértékelt. Az elején szeretném leszögezni: a “nagyok” nagy borai valóban hajmeresztő árakon kínálják magukat. Én sosem adnék ki 3500-4000 Ft-nél többet egy üveg borra. Olyanunk van, amit ennyiért vettünk, ma pedig 12 az ára, de hát az ilyet őrizgetni kell.
Mi amolyan franciás módon borozunk, azaz szinte minden étkezéshez (este mindig), tehát tetemes mennyiség fogy. Ezt 3-4 ezer forintos kategóriából nehéz lenne finanszírozni. Így folyamatosan keressük a megfizethető (800-1500 Ft), jó minőségű, nekünk tetsző borokat, a mindennapokra. Szoktam kísérletezni olcsó import borokkal (600-1000 Ft), a kép elég vegyes, igazán jót nem egyszerű találni, fejfájást másnap már ennél sűrűbben.
Szóval Villány. Ide is azért járunk már évek óta, hogy a nem ismert neveknél kincseket találjunk. Idei őszzáró kirándulásunk első napján kb 20 tételt kóstoltunk. Nem térek ki részletesesen mindre, csak a nagyon jókra, vagy rosszakra, a valami miatt érdekes borokra.
MAUL
Maulnál kezdtünk, itt egy érdekes bort találtunk: 2006-os oportó barrique (hivatalos nevén portugieser). Érdekes elgondolás ezt a fajtát tölgyfa hordóba tenni, sajnos azt nem kérdeztem meg, mennyi időt töltött a barrique hordóban, de nem mondom, hogy segített rajta. Boregyleti társammal, Hajnival az este egy kicsit későbbi pillanatában arra a megoldásra jutottunk, hogy Maulék a tavalyi megmaradt oportó mennyiséget ezzel a trükkel akarják gyorsan értékesíteni. Kiváncsiságból egyszer úgyis mindenki megveszi, így hát hipp-hopp elfogynak a palackok. A 07-es roséjuk már palackban volt, íz alapján 06-osnak gondoltam volna. Már most elfáradt.
SZENDE
Maulék után a pincesoron Szendéék felé vettük az irányt. Az ő roséjuk már egy hónapja palackban van. Kifejezett felüdülés az előző után. Illatos, gyümölcsös, de nem tutti-frutti, könnyű, kicsi szénsavval. Pont amilyennek szeretem a rosét. Szendééké az egyik legjobb borozó, szép belső kerttel, zsíroskenyérrel, nagyterem, kemencével. Érdemes vacsorával egybekötött kóstolóra jönni hozzájuk.
MARCUS AURELIUS Néhány egyszemélyes pince után megnéztük a Marcus Aurelius borászatot. Német tulajdonos, elsősorban cseh és német piacra dolgoznak. Ászok hordós pincéjük nem Villányban van, hanem Dunabogdányba utaztatják a mustot. 2001-es, 2002-es caberneteket és pinokat kóstoltunk, befülledt, fáradt borok. Ugyanezen borok 04-s, 05-ös évjáratai acéltartályból (!) kóstolva finomak voltak, tán le kéne már őket palackozni. 3 év múlva ezek is elfáradnak. A pincét nem igazán ajánlom.
AGANCSOS
Az estét az Agancsos pince borozójában zártuk, csülökpörkölttel és 6-7-féle borral. Kovács Zoltán borai ár-érték arányban Villány élmezőnyében vannak. Az idei portugieserük fantasztikus. Még nincs palackozva, így folyóborként titokban kaptunk belőle egy kis hazavalót. Szépen hozza a fajtajelleget, mandulás, kerek, könnyen iható bor. Roséjuk is ígéretes, de ő sem volt még palackban.
Különösen ajánlom a pince 2005-ös kékfrankos barrique-ját, 1800 Ft, nagy nevek 4000-5000 is kérnének egy ilyen borért. Ide is érdemes vacsorára jönni, Zoli, a borász remekül főz, gyakran általa elejtett vadakból, és még cigányzenére is lehet mulatni.

agancsos rosé

VYLYAN
Másnap szakítottunk elveinkkel és elmentünk egy „nagyhoz” mégpedig a Vylyan borászathoz. És milyen jól tettük ezt! Ez volt az igazi kellemes csalódás. Nagy pincékben gyakori a futószalag módszer szerinti kóstoltatás, a főborász maximum elviharzik mellettünk sároskerekű terepjárójával és összepiszkítja a ruhánkat.

Itt sem kaptunk nagy ígéreteket, Ipacs Szabó István, a Vylyan pincészet főborásza nagyjából 1-1,5 órát tud ránk szánni, mondták. Ebből 3 óra kerekedett, és olyan hordóban lévő tételeket kóstoltunk, hogy csak győzzük kivárni, amíg kereskedelmi forgalomba kerülnek.
Külleme miatt érdekes bor volt a 2007-es Chardonnay, mivel a kovaföldes szűrés előtt kóstoltuk. Illat, íz rendben, csak a szemünk lett becsapva, sokkal inkább hasonlított egy limoncellóra. 07-es rosé (merlot és kadarka házasítás) már palackban volt, nekem nem tetszett. Teljesen rendben lévő bor, gyönyörű lazac szín, tutti-frutti illat, de én hiányoltam belőle a szénsavat és ízében azt az intenzív gyümölcsösséget, amit illatában ígért.
2007-es potugieser nem hozza a fajtajelleget, sokkal nehezebb, sűrűbb annál, azonban egy igen remek bor, fajtajelleg ide vagy oda. Ha 1300-1400 ft környékén adják, akkor megéri venni belőle.
2007 Kadarka: glicerines édes lecsengés, szellőzés után gyümölcsös, üde illat. A fajta nagyon kényes, nehezen termeszthető ezért az ára is igen borsos: 3000 Ft körül. Ennyit egyszerűen nem ér meg! A felét maximum.
Ittunk még 2006-os Kadarkát, és Zweigeltet. A Zweigeltjük emlékezetesen jó, kár, hogy hazánkban nem túl népszerű fajta, ezért mindenki beleteszi a küvéjébe. Így itt is a Montenuovóba kerül. Kár érte, nagyon szép bor.
És akkor jöjjenek a nagyok: 2006-os Merlot: csokoládés, konyakos illat. 15,2-es alkohol (!), amit a magas sav és tannin gyönyörűen fed. Csak akkor vesszük észre, ha megittunk egy palackkal belőle. Hatalmas potenciál, érdmes belőle eltenni pár üveggel. A pincében 3000 Ft alatt/körül lesz az ára. És ezt az árat bőven megéri!
2006-os Pinot Noir, a Merlotnál alacsonyabb alkohol 13-13,5 körül, sűrű, nagy bor, ahogy ezt a fajtát szeretem. Konyak és csoki itt is a nyerő páros.
És végül az igazán nagyok: 2006-os Shiraz és dűlőszelektált Cabernet Franc. Gyönyörűek, de ebből sokat nem fogok venni: 6-8 ezer ft körül lesznek, ha majd lepalakozzák őket (1-2 év). Hatalmas borok, főleg a Franc. Erre jó egy kóstoló legalább ilyat is iszik az ember. Nagyon különleges alkalmakra azért érdemes egy-egy ilyet kibontani.
A pincészet borai nagyon jók voltak, de mindezt felülmúlta a borász hihetetlen kedvessége, részletes magyarázatai, őszinte vallomásai egy-egy tételről. Nagyon rokonszenves az a tudatosság, precízség, ahogyan a szőlőtermesztéshez, borkészítéshez hozzáállnak a cégnél.
MAYER
A második napot Mayer Mártonnál zártuk borkóstolóval egybekötött vacsorával (libamáj, libasült, törtburgonya, pároltkáposzta). Szintén az egyik legjobb ár-érték arányú borász Villányban. Roséja még nem volt, sajnos tartályból sem lehetett kóstolni, pedig nagyon vártam. 2005-ben, esküszöm, az ő roséja volt a legjobb Villányban.
A bor amiért érdemes idejönni az a Remete Cuveé (1700 Ft/palack) 2004 talán elfogyott, 2005 van inkább, egyértelműen Villány legjobb vétele. Nem is értem, hogy tudja eladni a Kopárját, majdnem 3x-os áron, mikor ez a bor annyira finom. Hozzájuk is érdemes ellátogatni, jó áron, jó borokat lehet találni.

Rakott édesburgonya lazaccal és pórékrémmel

A hűtőben néhány napja várakozott egy kis édesburgonya, a mélyhűtőben pedig a múltkori lazacfilé maradványai, amelyből a lazactatár is készült. A két elem párosításának ötlete villámgyorsan megszületett, és a pórészósz is azonnal társult hozzájuk.
Az édesburgonya érdekes zöldség, leginkább a sütőtökre emlékeztet. Ehetjük édesen is pl kompótnak egy kis tejszínnel, konyakkal, csokikrémmel, de készülhet belőle sós szufflé is. Nekem nagyon ízlett egyszerűen grillezve, köretnek. De olajban kisütve is nagyon finom.
Ez a lazacos fogás meleg előételnek jól működne ünnepi fogásként is.
A napokban meghívást kaptam Francescától, egy olasz VKF-re, ahová ünnepi, karácsonyi ételeket kell készíteni, én ezzel (+egy desszerttel) neveztem.

Hozzávalók 4 főre: 1 kg édesburgonya, 50 dkg lazacfilé, 30 dkg póréhagyma, 1 dl tejszín, vaj, só, bors, szerecsendió

1. Főzzük elő az édesburgonyát kb.10 percig, pucoljuk meg és vágjuk fel fél centis karikákra
2. Karikázzuk fel a póréhagymát, fazékban vajon dinszteljük meg. Öntsük fel kb. 3-4 dl vízzel és főzzük 30-35 percig, majd turmixoljuk le. Adjunk hozzá egy dl tejszínt, sózzuk, borsozzuk, nagyon kevés szerecsendióval ízesítsük
3. A lazacot vágjuk darabokra, kicsit sózzuk, borsozzuk meg
4. Kivajazott edénybe kezdjük el rétegezni a hozzávalókat: édesburgonya, lazac, pórészósz, pár karika póréhagyma, stb.
5. Lefedve 250 fokos sütőben kb. 20-25 percig süssük

Lazactatár – ünnepi előétel

A hétvégi nagycsarnokos halvásárlás egyik tervezetten felüli szerzeménye ez a lazac volt. Igazából valami egyszerű "egybenhalat" szerettem volna venni, hogy ebédre megsüssem. Vettem is erre a célra pisztrángot, de valahogy hazajött vele, mint már mondtam a lazac, plusz egy kis garnéla, és egy szép vastagszelet vöröshúsú tonhal is. Mentségemre szóljon, régen vettem halat.
A lazac annyira szép friss volt, hogy úgy véltem, vétek lenne megsütni, inkább nyersen támadt rá gusztusom. Így rögtönöztem gyorsan ezt a lazactatárt. Még sosem ettem ilyet, de annyira finom lett, hogy dec. 25-én, hideg előételként része lesz az ünnepi ebédnek. A 80-on felüli nagyszülőkre való tekintettel azt majd inkább füstöltlazacból fogom készíteni. Aki nem rajong annyira a nyers hal evésért, szintén tegye ezt, azonban szerintem ilyenkor egy kis kapribogyót kell adni a halhoz. Az jobban kiegészíti az erőteljesebb, füstölt hal ízt.
A nyers verziót finoman fűszerezzük, hogy a hal domináns maradjon. Én a kaporlevélhez formailag kicsit hasonló, édeskömény levelet kevertem a tatárba. Az édeskömény enyhén mentás íze nagyon szépen harmonizál a lazachússal. A tatárt pirítósra kentük, és vajban párolt édesköményt ettünk hozzá.

Hozzávalók: 20 dkg friss lazacfilé, olivaolaj, frissen őrölt bors, citromlé, édeskömény levél

1. A lazacfilét szabadítsuk meg a bőrétől, késsel pépesítsük a húst. Kb. mintha darálóval aprítottuk volna. Hagyja agát könnyen trancsírozni
2. Ízesítsük olajjal, borssal, citromlével és a felaprított édeskömény levelekkel
3. Személyenként formázzunk belőle egy-egy szép kupacot, amit tetszés szerint díszítünk.

Lazac koktélparadicsomos tésztával

Nem nagyon szeretem, mikor a tésztát köretnek adják húshoz, halhoz. Egyrészt mert rögtön jön a kérdés: hogyan egyem? Minden húsfalat levágása és elrágása után tegyem le a kést, vegyem át jobb kezembe a villát és csavarjak egy tésztát, egyem meg, majd vissza az egész. Mindezt egy étkezés alatt 20-szor? Másrészt egy kicsit szubjektívabb ok: a tészta az tészta nem kell ahhoz semmi más.
Ma mégis ez volt a vacsora, az oka, hogy kevés volt a hal és a férjem csúnyán nézett, hogy ezt kell enni paradicsommal? Ezért lett tészta is. Amúgy nagyon finom volt, a kép is tetszik, hát itt a helye.

Hozzávalók: 20 dkg lazacfilé, só, bors, vaj, 10 szem koktélparadicsom, 2 dl paradicsomszósz, bazsalikom, tészta, olivaolaj, fokhagyma

A lazacot sóztam borsoztam, és mikor már a tészta elkészült vajban sütöttem oldalanként 2-3 percig. Mostanában jöttem rá, hogy a lazac sokkal jobban szeret vajban fürdeni, mint olajban.
Aki még nem próbálta tegyen eg kísérletet!
A tésztát kifőzöm. Nem, nem öblítem le hideg vízzel, a rízst se szoktuk tálalás előtt lemosni. Oliván pár pillanatig pirítom a fokhagymát, ráöntöm a 2 dl paradicsomszószt, besűrítem, majd belerakom a félbevágott paradicsomokat és nagy lángon megfonnyasztom őket. Jöhet bele egy rakás bazsalikom és a tésztával összekeverem.