2009-04-16

Elsőre csillagos ötös!

Igazán ritkán fordul elő velem, hogy egy hazai étteremben minden étellel tökéletesen elégedett legyek. Tegnap majdnem megtörtént a lehetetlen, a tökéletes vacsora. Csak ámultunk és elégedetten nyeltünk. Akkor miért csak majdnem? Mert a desszert 4/5-öt teljesített. (de még ez is belefért, bőven).
Mindez az újonnan nyitott Maligán étteremben történt. Az elmúlt hó végén Litauszki Zsolt, korábbi konyhafőnök és üzemeltető elbúcsúzott a helytől, magán szakácsnak állt, helyére a konyhában korábbi másod szakács Kachnics István állt, az üzemeltetést pedig egyik kedves, régi olvasóm, vállalta. A hely külleme is változott, és még fog változni, erről azonban nehezen nyilatkoznék, korábban nem jártam itt. Amúgy sem hiszem, hogy túl lényeges, ha a konyha tartja ezt a szintet, akkor nem a belsőépítészetért fogunk ide járni. A konyhát felszerelték sous vide géppel, vákumgéppel, pacojettel, thermomixerrel, így a fogások a legmodernebb technológiával készülnek. Az étlap rettentő rövid, és napról-napra változik: tegnap egy előétel, egy leves, 5 főétel és három desszert közül lehetett választani. Este inkább magyaros, napközben magyaros és néha olaszos. Kicsit izgulni kezdtünk az étlap láttán, de mint kiderült, felesleges volt. Reméltük, a szakács is tisztában van azzal, ha összesen 11 étel a konyha kínálata, az csak akkor működik, ha mind kifogástalan. Előételnek báránytatárt ettünk. A hús késsel volt apróra vágva, finoman savanykásra volt ízesítve, kapribogyót, pacojetben készült medvehagyma olajat és paprikaolajat, illetve mustár-szerű mártást kapott. A tatár ízléssel volt fűszerezve, nem tolakodott semmi ki belőle, a medvehagyma olaj smaragdzöld színével, a házi mustár pedig hihetetlen ízével oszlatta el a túl rövid étlap okozta kételyeket.
Megkóstoltuk az aznapi levest, amely szintén pacojetben készült, újhagyma-leves volt. Könnyű, gazdag, friss és üde, így tudnám leírni. (Ma vettem is 4 csokor újhagymát, hátha sikerül vmi hasonlót).
Főételnek mangalica tarját, tökfőzelékkel és süllőt salátával és burgonyagratinnal ettünk. Illetve kóstoltunk citromos, füstöltsonkás risottót is. A tarja sous vide készült, állaga leírhatatlan, a tökfőzelék a leveshez hasonlóan friss és üde. Semmi köze ahhoz a főzelékhez, amit eddig ismertünk. A hal ízes, szaftos, a gratin finom, talán enyhén sótlan. A citromos risotto szaftos és nagyon intenzív, a rizs tökéletesre főzve.
Desszertnek citromtortát ettünk túrófagyival. A torta keksz alapú (tudjátok, az új szerelmem), a citromkrém nekem viszont nem elég intenzív illetve került bele zselatin, hogy szilárdan álljon. A zselatint nagyon nem szeretem, nekem ez a krém jobban ízlik.
A fogások előtt házi kenyeret (ízes, ropogós és lukacsos) kaptunk vajjal, illetve szódát, csapos üvegből
A fogások normál méretűek az árszint közepes. Ismeretlen, kis pincék borait kóstolhatjuk.
Bízom abban, hogy marad ez a szint, és Kachnics István továbbra is ilyen fantáziával, de mégis egyszerűen viszi a konyháját. Akkor sokat járunk ide, csak ne lenne tőlünk ilyen messze.

22 megjegyzés:

adv írta...

oszt mindez mennyibe került? vagy a kedves olvasónak (írjuk le: Oláh Hepci Gábor) hála, semmibe, illetve egy cikkbe?

certaldo írta...

Remélem, így is marad, hála a nullásnak hozzánk most közel került, épp elkeseredtem, hogy addigra zárt be, mire nagyobb rendszerességgel járhattunk volna. L. Zsolt idejében nagyon szerettük, kíváncsian várom a folytatást!

Beatbull írta...

Ezek szerint sikerült végre összeszoknia a konyhacsapatnak? Mikor karácsony előtt jártunk ott, akkor volt 2-3 durva megcsúszásuk...
A felszolgálás milyen volt? Nem írtál róla egy szót sem - szándékosan? Remélem, javult, mert mi nagyon nem voltunk elégedettek vele.

dolcevita írta...

adv!

nem én fizettem, hanem a férjem, kb. 8 ezer körül fizettünk, a desszertet sztem nem számolták fel, a kritika miatt.

beatbull!
a szakács tegnap egyedül vitte a konyhát, nem tudom, mennyire szoktak össze
pincér semleges, nem tűnt fel semmi különleges, kicsit talán körülményes

Before írta...

Beatbull, ennek a Maligánnak semmi köze a karácsonyi Maligánhoz.

Beatbull írta...

Értem én ;) Megpróbálok majd ismét elnézni.

Hapci írta...

Kedves Dolce vita, köszönöm a dícséretet, igyekszünk továbbra is, Kachnics Pista, én és a többiek.
Az első hozzászólót (adv) kiemelt szeretettel üdvözlöm. Ő feltehetőleg abba az igen kifinomult ízlésű és jellemes csapatba tartozik, akik különböző álneveken szoktak másokat etikára oktatni Molnár B. Tamás és Bittera Dóra blogján. Ott még mindig természetes, hogy pl. egy Rizs Ottó 'nevű' lény azt írja nekem: ne hetvenkedjek azzal, hogy - szánalmas módon - vállalom a valódi nevem. Ha válaszolok, kimoderálnak. Engem.
Node, minek törődnénk az ilyenekkel, nem igaz?
Oláh Gábor (Hapci/Hepci)

Before írta...

Kedves Hapci, szerintem rosszul értelmezed az első hozzászólást, hiszen célozhatott arra, hogy esetleg meghívtad a szerzőt, ha már amúgy is régi, jó kapcsolatban álltok. Persze lehet, hogy én vagyok túl naív, vagy jóhiszemű...

Hapci írta...

Kedves Before, tényleg naiv vagy és jóhiszemű. Én is ilyen vagyok.
Adv viszont nem naiv és jóhiszemű. Ő Rizs Ottó, alighanem. Még mindig hegyezi soknevű, pallérozott szellemét ellenem...
De egyszer találkozunk, jujj. :)

Névtelen írta...

hát nekem sem volt túl pozitív az első hozzászólás..Azt hiszem az ilyen oldalaknak nem erről kéne szólnia..
Anna

adv írta...

kösz dolce, ennyire (mennyibe került, ki fizette) voltam csak kiváncsi.

Hapci írta...

Adv, őszintén remélem, a MBTBD blogon uralkodó szűk csoport nem kívánja azt a gasztroháborús hangulatot elterjeszteni itt vagy más - szerencsére csak főzéssel foglalkozó - blogokon is.
Ha mégis, feltehetek a saját blogomra bizonyos kijózanító dokumentumokat...

adv írta...

állítólag kezelhető a paranoia

amúgy örülök hogy továbbra is jó a maligán, litauszki előtt sem volt rossz, igaz, akkor főleg a borokért volt érdemes odajárni.

Hapci írta...

Kedves Adv, paranoia ügyében mindig fennáll a próba lehetősége: ha megnevezed magad itt, én vendégül látlak egy tál ételre az étteremben.
És beszélgetünk egy jót...

Névtelen írta...

De durva, hogy már itt is megy az adok -kapok...pedig azért olvasgatok itt, mert ez egy nyugis hely (volt).
Miért van az, hogy bárhová megy az ember, bármilyen helyre.... ahol engednek mindenkit írogatni, ott feltűnnek a viszketegek?

Névtelen írta...

Nekem is jó tapasztalatom volt az újmaligánban, de még több kóstollást igényel.
Kedves Gábor! Egy jó tanács: ne láss ellenségképet, mert annak nincs jó hatása egy formálodó étteremre. Különösen akkor, ha egy kritikus kritikus üzemelteti! Tényleg sokan drukkolnak neked,de azt be kell látnod, hogy egy egészséges amatörizmus még mindig jobb, mint egy hepciáskodó üzemeltető!

Hapci írta...

Kedves Csaba!
Nem látok ellenségképet és nem is hepciáskodom. Viszont van pár nick, akik azt hiszik, mindent megtehetnek névtelenül, miután félig-meddig megtanultak írni/olvasni, meg tudnak idézni, könyvből. A viselkedésüket eszemben sincs tolerálni...
A más fórumokon történtekből azt szűrtem le, hogy ezt helyesen teszem (ha legalább szemtől szemben próbálnának rugdosni, sokkal barátságosabb lennék).
Nélkülük jól megleszünk, mindenki mást örömmel látok kóstollgatni!

dolcevita írta...

Irgum, burgum! két napig nem nézek rá az oldalra és mi vár rám! : ) cenzúrázni senkit sem fogok, a totális demokrácia híve vagyok, de arra mindenkit szépen kérek, hogy egymás sértegetésének keressetek más fórumot. köszi

ehran írta...

Volt szerencsém szombaton Hapci és Kachnics István társaságában ebédelni, bár nem az új Maligánban, hanem az Alabárdos új menüjének kóstolóján. :) Nekem nagyon szimpatikusnak tűnt István hozzáállása a főzéshez illetve egyáltalán a gasztronómiához, olyannak, aki hajlandó folyamatosan tanulni, képezni magát. Hihetetlenül tetszett, hogy saját maga készít lehetőleg mindent, amit lehet, értsd lekvárok, ízesített olajok, tészta, stb., ennek annyira alapnak kellene lennie az éttermekben, és sajnálatos módon annyira nem az, hogy hihetetlen. Sajnos mostanában nagyon feltorlódtak az étteremlátogatásaim, anyagilag kissé megterhelő, így nem a közeljövőben leszek a Maligán vendége, bár talán egy ebédmenü belefér, ha szabin leszek úgy egy hét múlva. :)
ehran

Gömöri írta...

A fent olvasott részletes beszámoló után nagyon kíváncsiak voltunk az „új” Maligán étteremre és 2009-04-29-én – előzetes asztalfoglalás után – elmentünk vacsorázni.

Hát…

1. Ami pozitív:
- teljes mértékben csatlakozhatunk és megerősíthetjük a részletes beszámolóban leírtakat: a bárány tatár felséges. Érdekes, új ízkombináció, megfelelően tálalva, elegendő mennyiségben. Mindenkinek csak ajánlani tudom a megkóstolását.
- a kért üveges szóda ingyen van. Manapság ez nem sok helyen mondható el, köszönet érte az étteremnek.
2. Amiről az étterem nem tehet:
sajnos egy hatfős, elég hangos társaság volt velünk egyidőben jelen. Illetőleg a terem pincejellegéből, valamint az alacsony vendégszámból – 20 órakor csak három asztalnál ültünk – következően a hangosan kimondott szavak óhatatlanul felerősödnek, visszhangoznak. Van, akit ez zavar, például minket.
3. Amiről a tulajdonosok tehetnek:
- kiábrándító, normális lámpák és búrák mellett, a „csupaszon” kiálló energiatakarékos ízzók látványa.
- a felszolgáló hölgy el nem mondaná magától, hogy az üdvözlő vajhoz kihozott – nagyon ízletes – kenyér saját sütés, régebbi tapasztalat alapján rákérdezésünkre elárulta. Miért nem dicsekszik vele?
- általában az egész ottlét alatt az egészséges önbizalmat, a kínálást a termékeik iránt, maximálisan hiányoltuk: van saját szörpjük ahogy olvastuk, miért nem kínáltak a szóda mellé?
- közben jött a – fénykép alapján azt gondoljuk – tulajdonos a nálunk levő étlapért, hogy a hivatkozott társaságnak angolul – pazar angolsággal, kalapot le – ismertesse. Miközben elvitte az étlapot, egyáltalán nem vett észre minket, nem köszönt. Ez durva volt.
Ezek után a pompás bárány tatárral be is fejeztük az étkezést.

Meggyőződésünk, ilyen helyekre nem jóllakni megy az ember, hanem az egész környezetet, az ott szerzett benyomásokat értékeli. Az ilyen jellegű értékelésünket egy félbemaradt vacsora megfelelően kifejezi.

Természetesen az ember önigazolást keres a soraira. Nem is kellett sokáig várni vele. Átsétáltunk a mintegy 150 méterre levő Pastrami-ba. Viszonylag sokan voltak, 18 asztalnál ültek kint és bent, mi egy órát töltöttünk el. Nem számoltuk, de legalább 5 percenként valaki ott volt, érdeklődött, hogy ízlett, tölthet-e még, szükségünk van-e további kenyérre, hozhat-e még hozzá valamit és így tovább. Jó lenne, ha a Maligán személyzete átugrana ide egy ebédre vagy vacsorára, kizárólag a vendéggel való foglalkozás tanulmányozására.

Gömöri József

dolcevita írta...

József!

A dícséretem az ételnek szólt, a kiszolgálásról nem nagyon tudok nyilatkozni mert kb. a vacsora negyedénél kiderült, hogy ki vagyok és, hogy a tulajjal a blogon keresztül "ismerjük" egymást. Így ide nekem nehéz lesz inkognitóban menni. Viszont azt írtam, hogy a helyet nem a belsőépítészete miatt fogjuk szeretni, nem túl barátságos (talán a pince, berendezés, kevés ember?). Abban teljesen egyetértek veled, hogy ha egy hely ilyen jellegű hátránnyal indít, különösen (meg persze amúgy is) figyelni kell a vendégre. Megtalálni a tökéletes hangnemet minden vendéggel, ráérezni, ki mennyi figyelmet érez ideálisnak. A jó pincér majdnem ugyanannyira fontos, mint a jó konyha. A tulaj pedig köszönjön, sőt! Ha már ott van, akkor viselkedjen úgy, mintha otthon látná vendégül a vendéget... Erre még egy eset: Donatella's kitchen (szintén remek konyha, kicsit már erős árak), Donatella odajön az asztalhoz angolul megkérdezi, milyen volt az étel, de a válaszodat meg sem várja, már ott sincs az asztalnál. Velem ez 3x előfordult már. 1 x sem sikerült a tudtára adni, hogy pl olaszul is válthatnánk pár szót az ételről, mert amint reakcióképpen nyitom a számat, már a következő asztalnál van... akkor inkább ne jöjjön.)
Reméljük, olvassák és tanulnak belőle, kár lenne a valóban remek ételekért.

Hapci írta...

Kedves Gömöri úr!

Köszönöm értékelését! Sajnálom, hogy otthagytak minket, emlékszem az esetre. Megkérdeztem a felszolgáló Rékát, mi történt, de nem tudott semmit válaszolni.
Két fontos dolgot kérdeznék.
(1) Miért nem szóltak, ha nem érezték jól magukat?
(2) Ettek-e valamit a Pastramiban, ami a báránytatárunkhoz fogható volt?
Rendszeresen és régóta látogatok hobbiként éttermeket, van egy blogom (Gasztrojazz). Voltam természetesen a Pastramiban is, a blogom 'Éttermek Budapesten' rovatában viszont nem szerepel... A Pastrami közelsége miatt nem lenne etikus leírnom, milyet ettem ott. A dizájn az más, tetszik, viszont én a konyhatechnikára költök, nem kívánok egy étterem küllemére 2-300 milliót elszórni. Nem csak azért, mert nincs is miből...
Néhány konkrét észrevételére részletesen válaszolok.
Miért nem emlegetjük, hogy házi a kenyér, stb.? Azért, mert úgy gondolom, egy ilyen konyhai színvonalat célzó helyen ez természetes.
Miért csupaszak az izzók? Írhatnám, hogy nekem poénosnak tűnik, ez részben így is van. A másik oka az, hogy a végigjárt beszerzési helyeken sehol nem volt raktáron kb. 20 db azonos típusú, vagy legalább egymáshoz passzoló lámpa. Így inkább várok, a kapott 5 darabot egyelőre feleslegesnek érzem felszerelni. Hamarosan kávézót nyitunk felül, addigra megszépülnek a lámpák is, remélhetőleg.
Miért ilyen az akusztika? Szűk a tér, de nyáron valószínűleg lebontom a ronda, ívelt falburkolatot és a fa dobogót is, ettől jócskán javulhat a térérzet és az akusztika. A megvalósítás feltétele, hogy addigra lássam, ki tudunk-e jönni a működtetéssel nullára.
Miért nem köszöntem? Köszöntem és biccentettem, diszkréten. Majd elvettem a segédasztalkán levő, általam már félretettnek vélt étlapokat. Ha ez hiba volt, elnézést. Hozzáteszem, elég zilált voltam, ugyanis alig tudok járni láborbánc miatt, viszont a felszolgáló kétségbeesetten hívott, hogy azonnal rohanjak be fordítani a külföldi vendégeknek. Egyelőre egy állandó pincér van, ő nagyon rendes, de csak magyarul beszél.
Nem éreztem se hangosnak, se kulturálatlannak a hatfős asztalnál ülő nokiás társaságot. Velük igyekeztem én foglalkozni, a kolléganőm pedig Önökkel és a többiekkel. Ha zavaróak más vendégek, ott a szeparált kisterem, szívesen átterítünk oda bárkinek, aki ezt igényli.
Végül: ha nem szólnak, mi a baj, tényleg nem tudok semmit tenni. Talán más helyeken rossz tapasztalataik voltak, ha szóltak, de nem kell ebből kiindulni. Egyre több (nem klasszikus) vendéglátós van, akinek szívügye minden vendég, viszont nem belőlük szándékozik megélni.
Remélem, még visszatérnek hozzánk!

Üdvözlettel: Oláh Gábor
Telefon: 20-9880587
www.maligan.hu
www.gasztrojazz.blogspot.com

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin