Czifray projekt, kávés bavarese, 497. cikkely

Bizony, bizony a számomra olasz magazinokból ismert bavarese (amely a panna cottától annyiban tér el, hogy tojás is van benne) 180 évvel ezelőtt ismert volt hazánkban. Sőt a könyv telis-tele van finom pudingokkal, pohárkrémekkel, általában aludt lé, vagy szulc (ital, lé) néven (citromos, mandulás, ribizlis, vaníliás, epres, meggyes, tokajis). Elsőre ezt a kávésat választottam, amely eredeti nevén kávé szulc, téjsűrűvel (209. oldal), azaz tejszínnel. A recept eredetije vizahólyaggal van sűrítve zselatin helyett. A vizahólyag vízzel vegyítve kocsonyásodik, ma borderítésre használják. Én ezt zselatinra cseréltem.

Hozzávalók 4 db 1 dl formához: 3 dl tejszín, 1 dl frissen főzött eszpresszó, cukor ízlés szerint, 3 tojás sárgája, 1 tasak színtelen tortazselé (amelyet a gyártó 2,5 dl folyadékhoz ajánl)

1. A cukrot elkevertem a tojássárgákkal, hozzáadtam a zseltinport és a tejszínt, majd a kicsit kihűlt kávét
2. Alaposan összekevertem
3. Takarék lángon, folyamatosan keverve sűrűsödésik melegítettem (ne forrjon, mert akkor kicsapódhat a tojás)
4. Formákba töltöttem, hűtőbe raktam

Tipp: esetleg tálaláskor kiegészíthetjük egy kis olvasztott, vajjal kevert, magas kakaótartalmú csokoládéval

Czifray projekt, sült csuka mártással, 215. cikkely

Újabb recept a régmúltból, szerintem ez is elképesztően modern, ma is teljesen aktuális. Hogy mennyire finom, arról ne is beszéljünk, nálunk felkerült a karácsonyi menüre. Ez pedig nagy szó!
Pár pillanat alatt fűszervajat készítünk (erről eddig azt hihettük, valami nagyon mai dolog), be a sütőbe és 30 perc múlva kész is a pazar főétel. Szokásom szerint kicsit akartam variálni, hogy pár csepp citrom is kerüljön bele, esetleg egy kevés citromhéj, de nem tettem, és ennek a végeredményt kóstolva nagyon örültem. Nem hiányzik belőle, pont kellően savanykás a tejföltől a mártás.
A recept csukát ír, én is ebből készítettem. Nagyon finom, szaftos maradt a húsa a tejföl alatti sütéstől (pedig a csukát általában tűzdelni szokták szalonnával, mert kiszárad). Ha nem kapunk csukát, szerintem süthetjük süllőből/fogasból. Ebben kevesebb a szálka talán, bár a csukában is csak egy sornyi, nagy méretű y-szálka volt a gerincen kívül.
A csuka feje amúgy nagyon vicces, pont olyan csőre van, mint a kacsának. : )

Hozzávalók: kb. 50 dkg-s csuka, 3 dl tejföl, 10 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 5-6 db szardella, fél fej vöröshagyma, só

1. A tisztított halat sózzuk be alaposan kívül-belül, tegyük félre egy órára
2. Aprítsuk fel a petrezselymet és a szardellát, reszeljük le a hagymát, kerverjük az egészet össze a vajjal (én kézzel morzsoltam össze)
3. A fűszervaj felét tegyük a hal hasüregébe, helyezzük egy tálba a halat, hátát kenjük meg a tejföl negyedével, tegyük a sütőbe 220 fokra
4. kb. 30 perc alatt süssük készre a halat, közben időnként kenjük meg újabb adag tejföllel (kb. 3x-4x)
5. Ha kész a hal, óvatosan helyezzük át egy tálalótányérra, a tepsiben maradt tejfölös vajas szafthoz keverjük hozzá a maradék fűszervajat, kanalazzuk a halra az így kapott mártást

Czifray projekt I.: aszalt szilva rántva

Nem is tudom, hol kezdjem. Talán a Bűvös szakács által rendezett Czifray-versenynél, amelynek első fordulóján én is indultam, a kicsit rázósan induló, de szép eredményt elérő csicsóka szuflémmal. Itt hallottam először a Czifray szakácskönyvről. Kezembe idén nyáron vehettem a könyvet, igaz, csak másolt formában (ha minden igaz, pár hét múlva újra lehet kapni a boltokban). A 600 receptet tartalmazó szakácskönyvet 1816-ban adták ki először, összesen 9 kiadást élt meg, a receptek bővültek benne.
Azt kell, hogy mondjam, a mű jóval több, mint gasztrotörténeti érdekesség, 100%-ban használható szakácskönyv ma is. Szakácskönyv régen varázsolt el ennyire, pedig egy darab kép sincs benne (a minden recepthez tartozó szép fotó, nekem fontos szempont, el sem olvasok olyan recepteket, amelyhez nincsen kép). Viszont bárhol is ütöm fel a könyvet, olyan zseniális recepteket találok benne, mint pl. ez az aszalt szilva rántva (368. cikkely).
Még a nyáron elhatároztam, hogy sok-sok receptet kipróbálok belőle, de csak most jött el az idő: az én könyvem leadva, idei fotós munkák letudva (idén már többszörösen volt karácsony és szilveszter nálunk), innentől jön a blogon az igazi örömfőzés! Az elmúlt időben amúgy is rengeteg kipróbálandó receptet gyűjtöttem össze. Egy része Czifray projekt néven fut majd a blogon. Kicsit hasonló módon, mint Julie Powell, leporolok egy régi könyvet, megfőzöm a receptjeit és ezekről természetesen beszámolok (persze képekkel). Azt nem ígérem, hogy mind a 600 receptet bemutatom, főleg nem egy év leforgása alatt, de rendszeresen lesznek Czifray receptek. Megtaláltam benne a limoncellót is!

Aszalt szilva rántva

Téli, szutykos időben, mint ez a mai is ideális nassolnivaló. Zseniális ötlet, az íze pedig mennyei. A recepten annyit módosítottam, hogy őrölt fahéjat is szórtam a tésztába. Nem rontott rajta, sőt! A recept nem írta, milyen borral készüljön a tészta. Én most vöröset használtam, fehérrel kicsit szebb színű lesz a tészta, de kisütve szerintem már nem számít. Biztos vagyok benne, hogy almadarabkák és magozott meggyszemek is nagyon jól éreznék magukat ebben a bundában.

Hozzávalók: 20 dkg puha, magozott aszalt szilva, 10 dkg egész mandula, 5 evőkanál liszt, két evőkanál porcukor, száraz vörösbor, olaj a sütéshez, plusz porcukor tálaláshoz

1. Minden szilvába tegyünk egy szem mandulát
2. Keverjük el a lisztet a porcukorral, öntsünk hozzá annyi bort, hogy sűrű, de folyékony tésztát kapjunk. Keverjük el csomómentesen
3. Mártsuk meg a szilvákat a tésztában, bő, forró olajban süssük szép ropogósra őket
4. Hintsük meg porcukorral, melegen tálaljuk