2010-01-17

Az 500 éves recept, azaz hogyan készítsünk olasz szalámit otthon

Kolbász, szalámi kérdésnél azt hiszem elkerülhetetlen, hogy újra és újra előhozzam kedvenc témám, amelyen szörnyülködni tudok, hiszen a tudatos vásárlás egyik legnehezebb pontja a felvágott kérdés. Sok év kellett ahhoz, hogy leszokjunk róla. Étkezésünk (sok családhoz hasonlóan) így alakul: naponta 1x szoktunk főtt ételt enni, ebédre. Ok, ez megoldható, elkerülhető a szemét, ha mindent magunk készítünk és nem veszünk semmi zacskósat. A reggeli is könnyű, vaj, méz és lekvár (házi persze). Vacsorára viszont valami tartalmasabb kellene, főtt ételt azonban ritkán eszünk ilyenkor. A felvágott kézenfekvő, gyors megoldásnak tűnik. De egyszerűen nem vagyok hajlandó megvenni. Se ilyen-olyan kolbászt, se rakottakat, se főtt, zselatinozott sonkákat, őrleményeket. Készítek helyette más kenyérre valót: májkrémet, sajtkrémet, zsírban sült májat, esetleg padlizsánkrémet és sorolhatnám tovább. A kolbászról, szalámiról azonban nem kell lemondani, elkészíthető otthon. Mi kb. 7 éve minden évben töltünk kolbászt a barátainkkal.

Hagyományos hazai és az olaszok

Maga a töltés is iszonyú jó móka, 1 napos buli sok-sok forralt borral, a végeredmény pedig, ahogy lógnak a kolbászok és szalámik a kisházban, önmagáért beszél. A disznóvágás még jobb, csak ahhoz praktikusabb vidékre elutazni, mintsem otthon az udvaron lebonyolítani.
Az idei töltésnél 90 kg húst dolgoztunk fel, egy részből olasz finocchiona szalámi készült, amelyet az édeskömény tesz különlegessé. Egyszer már készítettünk olasz szalámikat (lásd a disznóvágásos linken), de azok nem lettek igazán jók, mert daráltuk hozzá a húst. A receptet akkor ezért nem is írtam le. Most ami készült egyszerűen zseniális lett, mikor a napokban felvágtam az első rudat, örömömben körbeugráltam a lakást. Gyönyörű lett és baromi finom. A húst most vágtuk, nem daráltuk hozzá. Ez hosszadalmas, de nézzétek a végeredményt, megéri.
Miért 500 éves a recept? Nem olyan régen megvettem Dave Dewitt Leonardo lakomái című könyvét, ebben található egy kolbász recept az 1400-as évek közepe tájékáról. Pont így készült a mi szalámink is.
Hozzávalók: 3 kg sertéshús (pl. comb), 2 kg zsírszalonna, kb. 15-20 dkg só, kb. 2 zacskó szemes fekete bors, édesköménymag (gyógynövényboltban kapható), szaláminak való bél, kötözőzsinór

1. Kockázzuk fel a húst és a szalonnát (1 cmx1 cm)
2. Keverjük össze őket és keverjük hozzá a sót, 1 zacskó borsot egészben, 1 zacskónyit pedig durvára törve. Kb. ugyanennyi szintén megtört édesköménymagot adjunk hozzá. (ez veszít az aromájából)
3. Dolgozzuk jól össze a masszát, majd pihentessük pár órát és kolbásztöltővel töltsük be a bélbe.
4. Füstöltessük meg hagyományos füstöléssel, utána minimum 1 hónapig szellős, hűvös helyen lógjon. (mi pont egy hónaposan vágtuk fel, már géppel szép vékonyra szeletelhető)

69 megjegyzés:

Ani írta...

azta! ezt Ti csináltátok? mekkora ötlet!

Névtelen írta...

Nagyon szép kis kolbászok lettek. Én is gondolkoztam már a házi kolbászokon, mert az igazán jó kolbászok csillagászati összegekbe kerülnek. Egy kérdésem lenne csak: hol van remény arra, hogy füstöltessünk kolbászt? Ezt lehet valahogyan házilag kivitelezni?

Erika

Zsiri írta...

Nagyon gusztusos, gratula hozzá! :-)

dolcevita írta...

Erika!

ezt Erzsébeten füstöltettük, itt van egy bérfüstölő. Lehet házilag is építeni füstölőkamrát, a neten találtam sokat, de inkább érdemes keresni egy helyet ahova el lehet vinni

ősi homár parizer helyett írta...

szép...
a füstölt cuccokkal nem tudom kiváltani az éves felvágott-szükségletet, mert megunnánk, meg mert nagy mennyiségben rákkeltőek, ezért nem füstölés, hanem rilette, sütőkolbász, leggyakrabban sütőkolbászféle sütőzacskóban <100 fok (ebből lesz a felvágottféle, egykét hétig hűtőben jó)
lehet variálni, miből csinálod
(pl. sertés csülök+ marhanyak, csirke és pulykacomb, stb), ízesítéssel, állaggal (darabolt, finomra darált arány) dettó játszhatsz
én először a saját fejem után mentem (bonts egy sört), jó lett, mostanában ez alapján finomítok: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/01/12/kolbasz_boldog_disznobol

témábavágóan ehelyt emlékeznék meg újfent a csicsókakrémedről, télen nagyon műxik

Névtelen írta...

Szia!

Nagyon tetszik a szalámi, eszméletlenül guszta! Már tervbe is vettük a készítését! :) Csak annyit szeretnék kérdezni, hogy a viszonylag nagy húsdarabok miatt nem nagyon körülményes a betöltése?

A képek gyönyörűek! :)

Ágnes

Vera írta...

Kedvet kaptam a kolbász töltéshez... csak persze nincs töltőm se füstölőm :) Még a töltőt megoldom, de Itt nem tudom, hogy hol merre lehetne füstöltetni, megkérdezem a hentest hátha nála...
Mas recepted is van meg kolbaszra?
Vera

dolcevita írta...

Ősi homár!
Jó ötlet!

Ágnes!
nem volt vele gond, azért elég nagy egy kolbásztöltőn a lik

Vera!
most egy szintén darabolt, csiliset szeretnék kipróbálni (spanyol) recept. Ha működik megírom

jókaja írta...

Azonnal beleharapok a képernyőbe, annyira gyönyörű :-)
Nem lett sós? Az a kilónként 3-4 dkg só nem kevés.

Névtelen írta...

es a masik szalami? a kepen ket kulonbozo van. Pirikenagyi

dolcevita írta...

Jókaja!
nem, nem sok. Azt hiszem a 15-höz voltunk amúgy közelebb. Azért írtam mindent kb-re, mert csak kb-re szórtam és kóstoltam. Az említett régi olasz recept 10 font húshoz amúgy 1 font sót ír!!! brutálnak hangzik. (bár nem tudom 500 éve milyen sót használtak)
Jajj, eszméletlen finom, minél vékonyabbra vágom, annál jobban érezhető benne az édeskömény

Pirikenagyi!
Az hagyományos hazai szalámi: paprika, fokhagyma, só, bors

Ági írta...

Szépek, és gyusztusosak. A recept szerint ilyen arányban kell lennie a szalonnának?
Kicsit soványabban-kevesebb szalonna- száraz lenne?
egyébként egészséges, és bizonyosan jobb is, mint a felvágottak.

dolcevita írta...

a régi recept ezt nem írja, csak, hogy sovány hús és zsíros keveréke. A miénk kb. ezzel az aránnyal készült. Egy kicsit lehet több a hús, de ne sokkal, sztem max 3,5 kg a 2 kg szalonnához

dolcevita írta...

na jó, max 4-2
amit most fogunk próbálni, az marha, diszó keveréke, ez pl kevésbé zsíros fajta.
A finocchiona az ilyen

Vera írta...

Hamár kolbászról beszélünk, franciáknál ettem egy olyan változatot, amiben mogyoró volt. Nem volt rossz, de maradok a hagyományosabb verzióknál.
Ha valaki van olyan gourmand akár ezt is megcsinálhatja.
Vera

dolcevita írta...

igen, én diósat ettem, az is francia volt. Eszembe jutott ez is. Február elején öltünk, sztem 3-félét

Á la carte írta...

huh, ez fenomenális!!! a gyors kenyérrel milyen finom lehet... képzeld, itt veresen lehet kapni házi vajat a tejesnél. Isteni finom. A férjemmel napok óta minden nap a frissen sült kelesztés nélküli kenyeret esszük friss házi vajjal. Egyébként kipróbáltam olivabogyóval, oregánóval, aaszalt paradicsomal keverve. Mindhátom nagyon finom : )
Visszatérve a kolbászokra: töltőt vettetek vagy lehet bérelni vhonnan?

dolcevita írta...

a töltő az egyik barátunké, régi vas darab. sztem kérdezz körbe rokonságnál, ismerősöknél. Van pl. olyan elektromos húsdaráló is, amelyikkel lehet tölteni is

tigrimama írta...

Kriszta, ez gyönyörű!
Álmom egy River Cottage szerű farm állatokkal és egy saját mini-húsfeldolgozóval és sajtüzemmel, állatsimogatóval és vendégházzal... a hely már ki van nézve, csak még a kezdőtőke hiányzik!

tigrimama írta...

PS: mi most szarvaskolbászt csináltunk, de a tavalyi finomabb lett szerintem, mert kicsit csípősebb volt, mint a mostani. Szóval várjuk a csípős szalámi receptet is!!!

Anna írta...

Mi egész évben saját kolbászt, szalonnát eszünk, hála a nagybátyámnak és apukámnak. Még a disznó is saját :) Igazi hagyományos magyar, erős, piros, de mi imádjuk :) A házi füstölt májasunknak most érünk a végére. Ezek a dolgok valóban sokkal jobbak, mint a bolti szemét. És a készítése! 4 fiú, 2 nő és egy csomó pálinka :)

dolcevita írta...

Tigrimama!
jól hangzik a terv, kívánom, hogy megvalósuljon!

Anna!
meg bor, csak ez utóbbi kettő kicsit lassítja a folyamatot : )

Névtelen írta...

Dolcevita,
nem ismerem az edeskomenyt, de lehet kiprobalom a fennti fuszerezest a kovetkezo disznovagasnal (a jovo szezonban). Elkepzelheto, hogy ismeros lesz, mert nehany honaposan itattak mar velem :-)
Mekkora zacsko az a zacsko bors?
Koszonettel,
mezga

dolcevita írta...

Mezga!

esküszöm, nem tudom megmondani, mert itthon mindig kiöntöm a darálóba aborsot, nincs meg a zacsija. De az a normál, kotányis stb zacskó méret.
Az édesköménynmagnak finom, ánizsos íze van.

Réka írta...

Szia Kriszta,

én annyira beindultam a recept láttán, hogy már össze is szerveztem egy kisebb szalámi-készítő-forralt borozó brigádot, azonban rájöttem, hogy a füstölés nem olyan egyszerű, mint ahogy gondoltam...
El tudnád küldeni a címét az Erzsébeten lévő bérfüstölőnek?
Kerestem interneten össze-vissza, de nem találtam.

Nagyon szépen köszönöm előre is!
Réka

Névtelen írta...

Elgondolkodtam ezen a "vidéki leutazás" kontra udvar dolgon. Vidéken is az udvaron vágják a disznót...

dolcevita írta...

de nem a Tiéden : )

Névtelen írta...

Erről egy vicc jut eszembe:
- Szomszéd bácsi, legyen szíves 10 percre kölcsönadni egy ollót.
- Nektek nincs ollótok?
- De van, csak drótot akarunk vágni.
;)

Névtelen írta...

Szépek! De azt hiszem, ha ezt a receptet a kolbászkészítéssel évtizedek óta foglalkozó, ráadásul "Kolbászvárosban" élő családom rendelkezésére bocsátanám, csak mosolyogva legyintenének. Én viszont megkóstolnám :)

dolcevita írta...

Réka!

írj egy mailt a címemre, profilban megtalálod, és küldöm a címet, számot

Sztem Kolbászvárosban is sikere lenne

Katarína írta...

Gyönyörü szalámi, el is érzékenyültem, a jövő héten én is nyélbe ütöm a dolgokat, van házi hús, szalonna, füstölő... már csak szaláminak való belet kell szerezne. Megkérdezhetem, hogy ez igazi bél, amibe töltöttétek vagy szalámipapír? És hol lehet ilyet venni? És még azt szeretném megkérdezni, hogy a megadott mennyiségből kb. hány rúd szalámi lesz? Köszönöm :)

dolcevita írta...

igazi bélbe került, megkérdezem, honnan van, nem én vettem. A darab a mérettől függ, de sztem 10 félkilós az ésszerű kiszerelés belőle

Katarína írta...

Köszönöm :) akkor ez biztos maha vastagbél lesz, bár olvastam olyat is, hogy szalámit lóbélbe töltenek, mert az vastag, na de kiváncsi vagyok, hogy Ti milyenbe töltöttétek, mert akkor már legalább tudni fogom, hogy mit keressek, és ha nektek bejött, akkor nekem is sikerül.. :)

ősi homár írta...

Metróban (Gyáli út?) láttam mindenfélét, és kollagén szalámibelet is

dolcevita írta...

Katarina!

Marhabél volt, Illatos út 22/a, Gyártelepen belül van egy hentes-ellátó bolt, (belek, fűszerek, kések, gépek stb) itt szereztük

dolcevita írta...

Solvent a cég neve

Katarína írta...

Köszönöm, talán MO-ra nem ugrom át marhabélért innen, Szlovákiából :) de továbbra is lelkesen olvaslak, köszönöm az információt, most már tudom, mit keressek, szalámi-brigád indul :) És várom a következő kicsapongást szalámi- felvágott-ügyben, ugyanis én is nagyon, de nagyon tudatos táplálkozó és vásárló vagyok és a felvágott az mindig problémát okozott, igaz van házi kolbász meg szalonna, de néha unom. És hiába nem vagyok nagy húsevő, van, hogy hónapokig nem is eszem, azért vegán kolbászra nem fanyarodok rá, szentségtörés :)

Judit írta...

Kedves Kriszta,
Ez szalámi csodásan néz ki, Anyukámékkal éppen a napokban töltöttünk kolbászt, de jövőre talán sikerül meggyőzni őket a kézzelaprított szalámiról is.:-)
Már régebben szerettem volna a segítségedet kérni, egy bizonyos olasz finomság ügyében, aminek sajnos nem tudom sem a nevét, sem az elkészítési módját, de megpróbálkozom a leírásával: keskeny cukkini, vagy talán kisebb padlizsán csíkokról van szó, amelyeket kimérősen vettünk Firenzében, egy bizonyos, olajos lébe voltak áztatva. Először arra gondoltam, hogy talán savanyú lesz, de nem volt az, meglepően ropogós és csodálatosan zamatos volt.
Ha meg tudnád mondani ennyiből, hogy mi ennek a neve,- félek ugyanis, hogy valami lényegeset kifelejtettem- és hogyan lehet házilag készíteni nagyot segítenél, mert azóta is nagyon sokszor eszembe jutott, és nagyon kívántam, viszont sehol sem találtam hasonlót...

vizizé írta...

Gratula a képhez, valóban szép lett.
A hétvégén a rokonok megrökönyödésére, nekiálltam a disznóvágás forgatagában apró kockákra vágni a húst és a zsírszalonnát. :-) 7 kg készült a fenti recept alapján. A fűszerköménynek fantasztikus illata van :-)Remélem a végeredmény is vállalható lesz :-)

dolcevita írta...

Judit!

Nem igazán tudom, én így sima grillezett zöldségekre gondolok valamilyen fűszeres lében. De erre konkrét recept nincs, csak egyéni ízlés, ki mivel fűszerezi.

Vizié!

bízom benne, a végeredmény meggyőzi őket. Füst után 1 hónappal kóstolható!

Linda írta...

Szia Kriszta!

Tegnap anyukám mondta hogy ma csinál kolbászt és hurkát az unokatestvérével. Estére kikristályosodott bennem hogy vagy most csinálok szalámit, vagy soha. :) Nem rég fejeztem be az aprítását a húsnak és az összekutyulásnak. Kis pihi szuszi aztán töltés és mehet a füstölőbe.

Izgatottan várom a végeredményt. :)

dolcevita írta...

Linda!

remélem, fog ízleni. Nem néztek Rád furán a fűszerezéskor? : )

Linda írta...

Egy utcában lakunk anyukámmal (messzire mentem férjhez:D). Én otthon előkészítettem a tölteléket és azt vittem át anyuhoz. Először megillatoltattam velük,hogy mit készítettem. Kérésre felsoroltam a hozzávalókat. Nem értette hogy hogyan lehet benne egész bors. Aztán a töltéskor már nem bírta magában tartani. :) "Biztos nem kell bele foghagyma? És pirospaprika sem?"
Remélem hogy sikerül és kellőképpen lyukasztgattam töltéskor. Amiatt aggódok, hogy nem maradt-e benne levegő.
Illat alapján nekem nagyon bejött. :)
Kössz hogy megosztottad a receptet.
4 hét múlva referálok a szalámikról. Ja és 9 rúd lett. Kb 25 cm-esek. :)

Linda írta...

Szia!

Tegnap meg volt a főpróba. Elhoztuk a füstölőből a szalámikat és próbáltam a férjemmel megfelelő helyre pakoltatni, amikor megkérdezte hogy meg se kóstoljuk? Hiába mondtam hogy még ennek idő kell nem hatott... A legkisebb rudat megvágtuk és elég szép sikert aratott. Majdnem elpusztítottuk négyen az egészet. :)
A reakciók azt támasztották alá, hogy lesz ilyen még jövőre is készítve. :)

Dolce Vita írta...

: )) azért kicsit pihentessétek

Marcsi írta...

Nahát! Szeretem az olasz szalámit. Nem is reméltem, hogy keresetlenül is receptre bukkanok. Köszi.

Névtelen írta...

Szia! Lehet egy kérdésem a recepttel kapcsolatban? Láttam hogy már érdeklődtek, hogy milyen bélbe töltöttétek, csak annyi szeretnék megkérdezni, hogy marha vékony vagy vastag bél volt? Az olasz és a hazai fajtát is ugyanabba töltöttétek?
Előre is köszi. Gergő

Dolce Vita írta...

ugyanabba ment mindkettő, sztem marha vékonybél (a klasszikus szaláminak való)

Névtelen írta...

Most a hétvégén megcsinálhattam a barátokkal disznóvágáson! Ezúton értesítek mindenkit: nem kis kockázat a húsfelvágás és egy ideig eltart. Maci a profi böllérünk is örült az újításnak. Lehet még több ilyen recept a jövőben?

Dolce Vita írta...

A készülő könyvbe van betervezve pár kolbászrecept

Névtelen írta...

OK köszi, csak olasz legyen!

Névtelen írta...

Szia!
Itt vannak a hozzávalók összekockázva, holnap töltjük a kolbászokat. Nem teljesen világos nekem, hogy az édesköményből ugyanannyi kell-e, mint borsból, vagy csak feleannyi. Köszönöm a segítséget:
Ági

Dolce Vita írta...

A fűszereket ízlés szerint, az édesköményből kevesebb kell, mint a borsból, az biztos. Kicsit legyen megtörve és akkor a masszán lehet érezni az ízét, mennyi kell bele. Mi pénteken töltjük

Névtelen írta...

Köszönöm a gyors választ! Mi pénteken már wellness-elünk:-))

Ed írta...

Szia !
Szerinted miért van az, hogy a szalámim, amit egy az egyben a te recepted szerint csináltam, szeleteléskor szétesik ? Rövid vagy hosszú füstölési idő, rövid száradási idő? Mert egyébként nagyon fincsi, és pont úgy néz ki mint a te képeden, csak a zsírok mentén szétesik, és azért bár így is megesszük, macerás a kenyérre tenni. Jó lenne okulni a hibából, hogy tudjam legközelebb hogy csináljam :)

Dolce Vita írta...

Nem lett esetleg túl lazára töltve? A füstölést úgy csinálták, ahogy a hagyományos kolbász, szalámiét, utána 1 hónapot pihentettük

Ed írta...

Magam töltöttem, még olyan is volt ami kidurrant :) Decemberben csináltuk, az 1 hónap már eltelt. Bár most hogy beszélünk róla jut eszembe ez az első rúd, ami hamarabb jött ki a füstölőből. :) Lehet hogy a többi jó lesz, majd meglátjuk, nagyon kíváncsi vagyok.

Névtelen írta...

Elkészült a szalámi és nagyon finom lett! Köszönet a receptért. A felébe próbaképpen tettem egész mogyorót, az szerintem még finomabb lett. Olyan gyorsan fogy, hogy megint töltenünk kell:-))
Ági

Névtelen írta...

Szia Kriszta!
Az ötleted zseniális, éppen kolbásztöltés elöött vagyok, (úgy meghoztad a kedvemet), és érdeklöödnék, hogy kb. hány deka édes köménymag ment a ti szalámitokba?
Köszi,
Kata

Névtelen írta...

Kriszta!

Ebbe a rovatba mikor kerül új írás? Már úgy várom, bocsi ha türelmetlen vagyok.

Zs

sse írta...

Hello!

Nekem nem világos a füstölési idő.
5cm átmérőjű szalámibélbe töltöttem, ezt hány napig füstöltessem?

Köszi

Dolce Vita írta...

Sse!

Ugyanannyit volt a füstön, mint a hagyományos magyar szalámi és kolbász, együtt vele. A füstölő ezt fogja tudni, mi legalábbis bérfüstöltetünk

sse írta...

Szia!

Akkor jó, azt mondták a füstölőbe, hogy 6-7 nap legyen. Hétfőn elhozom.

Biztos finom lesz, szeretem ezeket a paprika nélküli olasz típusú szalámikat.
Viszont ki fogom próbálni darálva a legnagyobb lyukon mert kicsit megviselt ez a kockára vágás :-)

Üdv

Névtelen írta...

Már a második dupla adag készült el!! Ezt a szalámit nekem találták ki! Köszi a recept megosztását. :) IMÁDOM!!!!


Mary

Névtelen írta...

Légyszíves írjon valaki,hogy hol találok bérfüstölőt,mert lehet én vagyok a béna,de a neten nem találtam sehol :(
Dia

Névtelen írta...

Szia Kriszta!
Ma végre letelt az egy hónap várakozási idő. Nagyon finom. Még Apukámat is meggyőzte, pedig erősen harcolnom kellet, hogy ne kerüljön bele paprika.:)
Jövő hétvégén gyorsan töltünk még egy kicsit.
Egy újabb jó recept Tőled. Köszi szépen
Lívi

Káli Art Inn írta...

A leírása után szabadon, elkészült a mi olaszos felvágottunk.Nem bírtunk tovább várni,megkóstoltuk,nagyon ízlett!Köszönjük!KáliArtInn

Káli Art Inn írta...

A leírása után szabadon, elkészült a mi olaszos felvágottunk.Nem bírtunk tovább várni,megkóstoltuk,nagyon ízlett!Köszönjük!KáliArtInn

Dolce Vita írta...

Örülök, hogy ízlett, szeretem én is nagyon ezt a szalámit, egyszerű, de intenzív

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin