Ligúr gasztronómia I.

A tartomány gasztronómiája könnyen leírható. Hal, pesto, focaccia, ez a három legismertebb dolog, amit a ligúr konyha jellegzetességeként emlegetni szoktak. Ha kicsit jobban elmerülünk a helyi főzési szokásokban megismerjük a panissát (polenta csicseriborsóból), a pansotit (töltött tészta), a trofie tésztát, a taggiasca olívát, a farinátát (csicseriborsólisztből készült lepény) és a torta pasquolinát (zöldséges torta). Aki a tengeri halat nem szereti, ne ide jöjjön nyaralni, aki viszont igen, annak maga a paradicsom ez a tartomány. Készüljünk fel a halat hallal fogásokra. : ) Nekem nincs is nagyobb konyhai öröm annál, mikor azon kell gondolkodnom, hogy előételnek kagylót egyek-e, utána grillezett scampit vagy inkább a polipsaláta majd fritto misto (itt persze szigorúan csak friss halból) menüsort válasszam.

A Ciak étterem konyhájának alapanyagai: hal és még több hal

U pan du ma
Itt ráadásul bezavart egy újabb szereplő is a szardella, avagy ahogy a helyi dialaktusban hívják "u pan du ma" olaszul il pane del mare, azaz a tenger kenyere. Monterossoban egyértelműen acciughe uralom van. Minden étterem étlapján egy tucat szardellás étel szerepel: marinálva, töltve, sütve, rántva, rakva, grillezve, tésztával, sózva kapribogyóval, egyszerűen vajas kenyérrel, ahogy csak el tudjuk képzelni, sőt úgy is, ahogy nem is képzeltük volna.

Rakottan, krumplival és paradicsommal rétegezve

Marinálva, töltve és rántva

Ugye nem meglepő, de itt most nem arra a mini szardellára kell gondolni, amit itthon kaphatunk (fűszerezésre azért ez is jó), hanem annak egy sokkal nagyobb (a szardella akár 20 cm-es is lehet), ízesebb, krémesebb, édesebb húsú változatára.
A 5 terre vidékén kifogott szardellák nagy utat tesznek meg, utazásuk az Atlanti-óceánban kezdődik, átúsznak a Gibraltári-szoroson, májusban még a francia partoknál lubickolnak, majd a nyári szezonra elérkeznek erre a meseszép vidékre. A további terveik szerintem nem vágnak egybe azzal, ami történni fog velük. Nekünk azonban szerencsénk van, hogy pont itt fogják ki őket, mert állítólag a partszakasz kevésbé sós vizének (ezt igazolom én is) köszönhető, hogy kiegyensúlyozott, lágy lesz az íze az itteni halaknak.
A planktonevő szardellát ma is hagyományos módon halásszák, éjszaka lámpákkal világítják meg a planktonokat, így csalogatják a hálóba az apró, kékes ezüstösen fénylő halakat.

Ezután itt Monterossoban a feldolgozás is hagyományos módon történik, (bár az asszonyok már nem a kikötőben várják a hazatérő halászokat), de ma is szorgos női kezek pucolják, tisztítják, sózzák, konzerválják a tenger (meglehetősen drága) kenyerét. A szardellát fedetlenül, szabályosan egymásra rakosgatva, súly alatt tárolják, sóval ún. salamoia lével tartósítják. A salamoia só és víz keveréke, olívabogyót is tartósítanak benne.
Mindezt hagyományörző szervezetbe tömörülve teszik, a monterosso-i "Le ragazze del Parco" lányai, asszonyai munkálkodnak azon, hogy a nagyanyáiktól szerzett tudás ne vesszen el. Üzemüket, ahol az üvegekbe helyezést végzik Monterosso óvárosában, a Via Servano 2-ben találjuk, nyitva 9-15-ig minden nap.

Az acciughe központ

Az öt föld

Riomaggiore

Le 5 terre, így hívják olaszul ezt a mesés vidéket. Ligúria tartomány déli részén, a 5 terre nemzeti parkban található öt falu a világörökség része. Ahogy korábban írtam, itthon még kevesen ismerik, az olasz tengerpartól hamarabb ugrik be Jesolo vagy Bibione.
A partszakasz ezen részét is az amerikaiaknak "köszönhetjük", kb. úgy ahogy a pizzát is. A 80-as években egy Rick Steves nevű amerikai újságíró (ma ismert útikönyv szerző) járt itt, beleszeretett az akkor még képeslapárusmentes, csendes halászfalvakba, majd megismertette őket a világgal. Én is amerikaiaktól hallottam először a helyről, az ő tanácsukra látogattunk el ide először pár napra, majd most a gyerekekkel hosszabb időre.
Az öt falut is a tenger és a hegy találkozása teszi karakteressé, úgy ahogy az egész tartományt, hiszen Ligúria keskeny vidékét nyugatról a tenger, északról és keletről az Alpok és az Appenninek határolják. A hegy és a tenger kettőssége nagyjából meg is határozza, mivel lehet errefelé foglalkozni: hajózással és halászattal. A kopár sziklák lejtőit évszázados kemény munkával teraszos termőterületté alakították: olajfák és szőlőtőkék süttetik magukat a napfényben.
A tenger egyszerűen lenyűgöző, kristálytiszta, vakítóan kék. (és nem túl sós, nem úgy, a szardella, de erről majd egy későbbi bejegyzésben). Az öt falu (északról: Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore) nagyon hasonló ugyanakkor mindegyik nagyon más. Ebben az a jó, hogy mindenki megtalálja, mire vágyik.
Gyerekekkel a legjobb Monteresso, ennek a városkának van "rendes" strandja, keveset kell lépcsőzni, van játszótér, focipálya, esti jövés-menés a parti sétányon. Itt egy új városrész is kapcsolódik a régi településhez, ez a legnagyobb a 5 terre falvai közül. Ennek ellenére az egész még mindig nem zsúfolt, az óváros gyönyörű, ahol sok esti program van. (voltunk Puccini áriaesten, jazz koncerten)

A bejárati ajtónk kilátása, a teraszról láttuk mind a 4 másik falut

Monterosso és Manarola

Vernazza igazi ékszerdoboz, itt a legnagyobb az egynapos turizmus. Itt van egy kicsike homokos strand a városi öbölben, de a (motoros) csónakok is itt kötnek ki, a víz itt nem annyira tiszta. Kinnt a szikláknál már persze gyönyörű tiszta a víz.

Corniglia

Corniglia a legcsendesebb, lévén a település a magasban van, nem ér le a tengerig, kevesebben szállnak ki a hajóból, vonatról. Manarola és Riomaggiore hasonlít egymásra a legjobban, ahogy a keskeny, színes halászházak sorakoznak egymáson a szűk sziklahasadékban. Ezek sem annyira turistásak. Jó kondiban lévőknek és jó úszóknak (ugróknak : )) ajánlom. Itt nincs klasszikus beach, sziklákról lehet az átlátszó kékes-zöld tengerbe ugrani. Gyerekek nélkül én Riomaggiorét választanám, annyira varázslatos, lelassult, mesebeli. Nekem a Tehetséges Mr. Ripley Morcibellója (ha jól emlékszem így hívták a filmbéli falut) jut eszembe. (Aki a filmet nem látta, pótolja!) Riomaggioréban búvárbázis is működik.

Riomaggiore

A falvak között gyalog : ), vonattal és hajóval lehet közlekedni. Az autót felejtsük el, egyedül Monterossonak van parkolója lennt a városban, szezonba viszont itt is nehéz helyet találni. A falvakat tengerre néző túraút köti össze, tavasszal és ősszel a fürdés helyett a világ egyik legszebb helyén lehet túrázni. Mi a legrövidebb szakaszt, amely Riomaggiore és Manarola között található, tettük csak meg, de a gyerekekkel a tűző napon még ez is horror volt. Az öt falu 5 óra alatt járható végig, persze megállás nélkül. Mi mikor korábban voltunk, napi kettőt néztünk meg, kényelmesen, ebédelve, sziesztával, városkákban alaposan körülnézve.
Persze hajóval is nagyon látványos végigjárni a falvakat, de akár kedvünk szerint variálhatjuk a gyalogos, a vonatos és a hajós utazást, mind a vonat, mind a hajó elég sűrűn jár.

Gyalogút Riomaggiore és Manarola között

Mára gyors bevezetőnek csak ennyi, még rengeteg képek kell válogatom, a mosásról és teregetésről meg ne is beszéljek. Folyt. köv. a következő beszámoló a ligúr gasztronómáról szól majd. : )

Nyaralunk!

Kép innen

Telefonomra betárazva 3 egész estés mesefilm, kisautók hada a csomagtartóban, ma indulunk. 1000 km áll előttünk, 2 gyerekkel ez nem kis kaland, ezért inkább este utazunk, ez már többször bevált. A gyerekek itthon elalszanak a kocsiban, majd reggel, mire felébrednek meg is érkeztünk. Remélem, ez most is így lesz. Mi az úticél? Cinque terre, azaz az "öt föld/falu" Olaszország nyugati partjánál, a genovai öböl alatt. Meseszép vidék, 6 éve jártunk itt, azóta is vágyom ide vissza. Itthon talán kevésbé ismert ez a hely, aktív olaszosként én sem ismertem 7-8 évvel ezelőttig, mikor egy amerikai házaspár (akikkel egy asztalhoz ültettek le minket egy sienai étteremben) nem mesélt róla, hogy éppen oda tartanak.
Na de nem is írok róla most többet, majd jön a képes beszámoló. Pihenjetek Ti is!

Ceci e tria

Ez a csicseriborsós tészta pugliai eredetű, nagyon jó példa arra, hogyan lehet két olcsó alapanyagból finomat varázsolni, ez a cucina povera. Az eredeti recepthez csak csicseriborsó és liszt kell. Lisztből és vízből készül a tojás nélküli tria tészta, amely hasonlít a tagliatelléhez, de annál kicsit szélesebb. Hasonló az észak olasz babos tésztához, a pasta e fasoi-hoz. Amúgy jellemzően téli étel, én még a júniusi 15 fokban készítettem, akkor finom volt. A mostani kánikulában talán túlzás, de egy kis reszelt citromhéjjal frissítve akár jó lehet most is. Csak a konyhából meneküljünk ki amíg fő. Néhány fontos tanács az ételhez, a siker ezeken az "apróságokon" múlik: a csicseriborsó szárított legyen, ne konzerv, főzés előtt áztassuk 24 órán keresztül. A tészta akkor a legjobb, ha friss legyen, nem szárított. Így tudunk hamis szalonnát sütni a tetejére. Miért kell hamis szalonna? Ahogy írtam a recept "szegény" étel, hús már nem jutott bele. A találékony pugliai háziasszony a fokhagymában sült friss tésztával varázsolt valami ropogósat a fogás tetejére. A sült tagliatelle Veneto tartományban (cukrozva) karneváli édesség. Recept itt. Ha nincs kedvünk gyúrni vagy nem tudunk beszerezni friss tésztát, készítsük szárítottal a fogást, de akkor nem tudunk rá ál szalonnát sütni. Az eredeti receptet kevés zöldséggel egészítettem ki.
Sokszor ajánlottam már a hazai lisztek közül a Csutha-féle durumlisztet, egy fontos új tapasztalat: csak tojással készítsünk belőle tésztát, tojás nélkül szétfő nagyon! : ( Eddig csak tojással használtam, úgy jót ehet belőle gyúrni.

Hozzávalók: 25 dkg szárított csicseriborsó, 1 vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 zeller, 35 dkg friss vagy 50 dkg szárított tagliatelle, olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, zsálya

1. Áztassuk 24 órán keresztül a csicseriborsót.
2. Tegyük fel főni a borsót annyi vízbe, hogy bő egy ujjnyira ellepje
3. 1 óra múlva sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá egészben a megpucolt zöldségeket, 1 fokhagymát, a zsályát, főzzük kb. 2 órán keresztül, amíg a borsó megpuhul. A zöldségeket szedjük ki.
4. Ha puha a csicseri, szedjük ki a negyedét, ezt turmixoljuk le, majd keverjük vissza a többihez
5. Főzzük ki a tésztát a csicseriborsóban, ha friss a tésztánk egy keveset tegyünk belőle félre, fokhagymás olajban süssük pár pillanat alatt ropogósra
6. Azonnal tálaljuk, locsoljunk rá nagyon jó minőségű extra szűz olajat, őröljünk rá borsot és sztem ebben a melegben egy kevés citromhéjat reszelhetünk rá.

Nyári krumplisaláta

Bocsánat, eltűntem, nyári üzemmódban vagyok: mosok, vasalok, csomagolok. Most éppen a Balatonra, majd vissza. Strandbüfékoszton éltünk az elmúlt napokban, lángos, palacsinta, sült hal, sok csapolt sör. (nekem napközben szigorúan citromos Gösser, mégis csak rohangálok a gyerekek után). Iszonyúan élvezem a kánikulát, gyerekek úgyszintén. Sajnos mindez a pihentető nyaralástól még úgy 4-5 évre odébb van, és most jön az, hogy megcáfolnak a nagyobb lurkók szülei, hogy akkor sem lesz jobb : )). Azért remélem, hogy javul. Ma a strandon az volt az érzésem, hogy minden gyerek, 1 éves kortól 6 évesig, szépen ül anyukája és apukája mellett a törölközőn, vagy sétál mellette, vagy illedelmesen ül és eszik a padon, csak az én kettőmet kell folyton a strand egyik és másik végéből összeszedni, kergetni, lebeszélni arról, hogy evés közben a murvát dobálja. Egészen kipihentem magam, gondolhatjátok. Főznöm legalább nem kellett, 2 hét szabira mentem, próbálom elkerülni a konyhát. A mai recept is már egy hetes, kerti bulira készítettem, a klasszikus, mindenki által ismert majonézes krumplisaláta könnyedebb, frissebb, nyáriasabb változata. Lehűtve nagyon jól működik ebben a melegben, akár köretek, de akár csak magában is.

Hozzávalók: 1 kg apró szemű újkrumpli, 3 dl natúr joghurt, 1 csokor petrezselyem, 1 csokor újhagyma, só, bors, 3-4 db szardella, pár csepp citromlé

1. Főzzük meg héjában a krumplit (vigyázzunk, ne főzzük szét!)
2. Várjuk meg míg kihűl, pucoljuk meg, vágjuk félbe, sózzuk meg
3. Aprítsuk fel az újhagymát, a petrezselymet és a szardellát. Csepegtessünk rá egy kevés citromlevet
4. Keverjük el a joghurttal a zöldeket, borsozzuk, sózzuk az öntetet, keverjük el a krumplival. Legalább egy éjszakát álljon a hűtőben hogy összeérjen

Az én úszóbajnokaim unokatesóméktól kapott swimcoachban

Tuning tészta

A gyerekek élnek-halnak a paradicsomos spagettiért. Amúgy nálunk a tészta általános neve a spagetti, mert Ádám csak ezt hajlandó megenni. Esszük a rövid spagettit, a lukacsos spagettit, a kagyló alakú spagettit vagy a masni spagettit. Bár a gyereknek valami gyanús, már az első alkalmakkor is nehéz volt meggyőzni, hogy "hidd el, ezt a rövid tésztát is spagettinek hívják", illetve van, hogy követeli az igazi, tekerős spagettit. Amúgy ő már szépen tekeri egyedül is, inkább Kristóf miatt (akit etetni már nem lehet) kell könnyebben ehető tésztát választanom.
Feltét terén nincs nagy vita (arról meg nem tud, hogy gyakran beleturmixolok egy cukkinit, répát vagy padlizsánt a szószba), mindent visz a (folyós) paradicsomos szósz. Paradicsomdarab nem lehet benne. Akinek nincs gyereke, ennek az egyszerű ételnek a kapcsán kis bepillantást kaphat abba, hogy a kicsik mennyire megrögzöttek, nekünk meg milyen találékonynak kell lennünk, hogy elérjük, amit akarunk. A halat pl. mostanában húsnak hívják nálunk, úgy megeszi simán, ha azt mondom, hal, hallani sem akar róla.
Aztán van egy férj is, aki meg nem akar a héten 3-szor sima, paradicsomos szószt enni. Neki készült ez a feljavított, fűszeresebb, karakteresebb változat, úgy, hogy csak a tányérjában kevertem el a már paradicsomos tésztát a plusz hozzávalókkal.

Hozzávalók: paradicsomszósz, 4 db szárított paradicsom, 2 db szardella, 1 evőkanál olívabogyó, 1 evőkanál kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 szárított erős paprika, olívaolaj, friss oregánó

1. Csíkozzuk fel a szárított paradicsomot, a szardellát, daraboljuk fel a paprikát, a fokhagymát, olívabogyót
2. Keverjük el az olajjal, kapribogyóval, vágott oregánóval
3. A tésztát keverjük el paradicsomszósszal, majd a plusz feltétekkel


Ő pedig a 4 hónapos Anna, Zsé kislánya. A múlt héten járt nálunk 2x is vendégségben. A hihetetlen kék szemek mellett a combokat is tessék figyelni! : )

Júniusi győztes

A T-Home receptverseny múlt havi győztese az epres-spárgás-robiolás raviolival Beatbull. Gratulálok neki az ötletes és nagyon szépen kivitelezett receptért. A beérkezett művek közül tényleg nehéz volt választani, nagyon sok ötletes recept érkezett, hosszas gondolkodás után tudtam csak kiválasztani a nekem legjobban tetsző, első hármat.
Itt az új forduló, téma a zöldbab. Tessék engem meggyőzni, miért is szeressem : )

Zöldborsófőzelék

Ahogy sokan talán még sosem kóstolták. A lehető legegyszerűbben, legtermészetesebben. Extra, tiszta borsóízzel, gyönyörű élénkzöld színnel. Szerintem sokkal finomabb, mint a lisztes verzió de ez számomra már a tökfőzeléknél is beigazolódott.

Hozzávalók: 1 kg cukorborsó (pucolva), 1 fej vöröshagyma, tej, 1 evőkanál méz, só, bors

1. A borsót tegyük egy lábosba, öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje, adjuk hozzá a megpucolt, félbe vágott vöröshagymát
2. Főzzük kb. 15 percig
3. Szedjük ki a borsónak majdnem a felét, a hagymát, turmixoljuk le botmixerrel, majd öntsük vissza, sózzuk, borsozzuk, esetleg kevés mézzel ízesítsük.